杏鮑菇栽培技術簡介

　編著: 彭 金 騰

　審查: 蔡 疇

目 錄

一、 前言
二、學名及形態生理特性
三、自動化栽培技術開發背景
四、栽培場所及基本技備
五、栽培材料之選擇配方
六、母種之製作與培養
七、栽培用菌種之製作與培養
八、刺激出菇之操作及栽培採收管理
九、雜菌及病蟲害防治注意事項

一、 前言

　　近十年來人工栽培食用菇在全世界之生產量及需求量均不斷擴增之中，而其種類也不斷增加，除傳統之洋菇、香菇、木耳、白木耳、蠔菇、鮑魚菇、金針菇、草菇之外，也增加了猴頭菇、舞菇、海馬菇、鳳尾菇及姬松茸等，其數量若與洋菇、香菇或木耳相比，雖然為數不多，但卻顯示食用菇市場之大與需求之多樣化，以及食用菇做為經濟作物地位之重要性。在許多開發國家如加拿大、美國、日本、荷蘭等國家之食用菇生產總值已佔其國內蔬菜生產總值之前二名之內，許多開發中國家也把食用菇做為提高農民收入之重要現金作物，例如中國大陸、印尼、西班牙、印度、巴西及墨西哥等。臺灣洋菇之生產與外銷在民國50- 70年代間，曾有過輝煌之歷史，一度躍昇為世界洋菇外銷量首位之國家，每年為我國賺取高達一億美元以上之外匯，對當時農村經濟之繁榮，貢獻至鉅。惟自民國七十年起，我國由於經濟之快速發展，工廠需要大量勞工，致農村勞力逐漸缺乏，工資與生產材料不斷上漲，我國洋菇罐頭之外銷因而漸失國際競爭力，近數年來更因新臺幣之大幅昇值與生產成本不斷提高，工廠製罐意願低，農民生產興趣低落，洋菇罐頭外銷大幅衰退，其他菇類如草茹、木耳、香菇及白木耳等，也因中國大陸、韓國及柬南亞國家之菇類事業興起而失去競爭力，外銷量或生產量也受到嚴重之衝擊。雖然如此，我國近年來由於經濟繁榮，國民平均所得巨幅增加、迄今已超過壹萬美元，國人每年鮮菇消費量也有顯著增加之趨勢，食用鮮菇之價格也是所有農產品中價格較為穩定者，農氏栽培利潤較有保障。鑑於新鮮食用菇具有比較容易腐敗、不耐久藏與長途運輸之特點，是我國加入GATT後較能抵抗國外進口衝擊之農產品之一，而多數食用菇之栽培可採立體化提高土地使用效率，所用材料又多為農工業副產品或廢料，栽培後之廢料經適當處理且可做為綠色作物之有機肥料，因此栽培食用菇，除創造財富外，又可減少環境污染，對本省發展有機農業或永續性農業具有積極性角色，是非常值得推廣發展之產業。不過由於國內工資高昂且僱工不易，而氣候又不穩定，食用菇之生產如採用一般傳統勞力密集式，靠自然氣候條件來生產，將來還是沒有發展前途的，因此項食用菇機械化或甚至自動化空調生產技術，將是臺灣食用菇產業能抗拒國外進口衝擊壓力的生存之道，而杏鮑菇即是在此理念及認識下所開發之新興食用菇，本手冊將簡單介紹此菇之栽培方法。

二、學名及形態生理特性

　　杏鮑菇是屬於亞熱帶及草原地帶之典型菇類，其學名為 Pleurotus eryngiig (DC. : Fr.) Que1. ， 其真菌分類學上之地位屬於真菌門 (Eumycota) ，擔子菌亞門 ( Basidiomycotina ) ，真正擔子菌綱 (Eubasidiomycetes) ，帽菌亞綱 (Hymenomycetidae) ， 傘菌目 ( Agaricales ) ， 側耳菌科 (Pleurotaceae) ， 蠔菇屬 (Pleurotus) 。 此菇野生子實體之菌傘約5-10公分寬， 初呈弓圓， 而後展平至寬凹或微漏斗狀，表面有絹絲光澤，平滑，乾，放射細纖維狀，初呈紅棕色至深褐色，成熟時呈褚褐色至淺黃色，傘緣內綣，全緣，有時呈波浪狀，傘肉白色，厚，有杏仁味，無乳汁分泌 ; 菌褶深垂生，密，略寬，乳白色至褚灰色，有小褶，孢子印白色至淺黃色；擔孢子無色，橢圓形至近紡錘形，平滑，非類澱粉質，大小為10-12.5 x 5-5.5 m， 茵柄3-10 公分長，1-2 公分寬，通常偏生，有時中生，上 下同寬或向下變尖，橫斷面圓形，基質著生處有茸毛，表面平滑無毛，初呈白色而後褚灰色，中實，肉白色，無菌環或蓋膜。 此菇菌絲生長適溫 20-30℃，最佳溫度為25℃，最適pH值為5-6，空氣中高二氧化碳濃度可促進菌絲生長，但最大限度約22% (體積)，二氧化碳對菌絲生長之有利影響並不能排除氧氣之重要性，菌絲生長雖在半嫌氣狀況下可進行，但必須要有氧氣之供應，如果沒有氧氣，菌絲生長會完全停頓。 杏鮑菇之出菇溫度為12-26℃，最適溫度為20 - 22℃，相對溼度90%，光度70-125 lux，二氧化碳濃度須在0.08% 以下，子實體才能正常發育。杏鮑菇廣泛分佈於南歐，如法國、捷克斯拉夫平原、匈牙利、蘇俄南邦、中亞地區及北非、北美等地區。此菇原寄生於 Ammiaceae 科之物種根部，如Eryngium campestre, Laserpitium lactifolium 及Ferula屬之物種等。俄國人Vasilkov 氏稱它為美味的牛肝菌 (the boletus of steppes) ， 其菌柄及菌傘質地、風味及烹調特性比任何其它鮑魚菇為佳，美國真菌分類專家 Singer 氏評為所有蠔菇類中最佳者，臺灣省農業試驗所過去曾成功地利用木屑太空包做少量栽培，確證其極優之菇體品質與烹調特性。

圖一、低溫殺菌處理稻草基質栽培之杏鮑菇。圖二、木屑太空包豎放時長出之杏鮑菇。 圖三、木屑太空包橫放且割包時長出之杏鮑菇。

三、自動化栽培技術開發背景

　　杏鮑菇在全世界鮮有商業化栽培，其困難在於菌絲生長緩慢及對其它微生物之抵抗性太弱之緣故。野生採集的杏鮑菇在西班牙，摩洛哥及其他南歐國家之市場可找到。杏鮑菇在義大利有小規模商業栽培，採用經低溫殺菌處理之麥桿為材料，處理過之麥桿，經與菌種混合裝袋，待菌絲長滿後，埋入地下，並覆土後使其自然出菇。本省麥桿不多，卻有豐富之稻草，農試所曾於民國七十九年，以行政院農業委員會之補助經費進行杏鮑菇之稻草與木屑太空包栽培試驗，結果顯示蓬來米稻草經切短、加水略為堆積後，裝袋用低溫殺菌，以98-100℃ 之熱水浸泡二至六小時，待冷卻脫水後下種裝袋，每裝裝三公斤處理稻草，經22℃培養10天菌絲即可長滿，30天後覆以泥炭土與紅土之混合物 (體積比為1:5) ，並降溫至17-19℃，兩週後即可採收，每袋35天內之平均採收量，栽培溫度為17-18℃時為425公克。 若以一般栽培靈芝之雜木木屑太空包栽培時 (高壓殺菌12l℃，2小時， 接種至出菇約須60天，45天之採收期內，太空包豎放未割包時，每包平均產量為101.7公克，菇體較大，外形佳，菇柄直立而粗，傘肉厚，太空包橫放且割包時每包平均產量為153.8公克，菇體較小，外形較差，菇柄彎曲而細，傘肉薄。鑑於以稻草栽培杏鮑菇時，基質容易受雜菌污染及害蟲如黑翅菌癭侵害，導致栽培失敗，而以太空包栽培時，太空包之製作自動化程度低，接種完全無法自動化，栽培後廢太空包較難處理，易污染環境，此外每包重達1.2-1.4公斤，搬運時較為笨重而耗體力，在農村勞力缺乏，僱工困難情況下，實非開發杏鮑菇栽培技術應採用之方式。此外杏鮑菇之生長發育適溫為15-19℃，超過2O℃時，菇體容易死亡，如欲利用冬季低溫之自然氣候下栽培，產量勢必無法穩定，且一年期中可栽培之季節短，容易造成短期間生產過剩，導致價格低落，栽培利潤無保障，應非發展杏鮑菇栽培產業之適切途徑。惟如果利用金針菇之塑膠瓶在空調條件下栽培，則栽培材料之混合，裝瓶及接種自動化程度高，節省勞力成本，而塑膠瓶可重複使用，大為降低生產成本，栽培廢料清除容易且經適當處理可做為有機肥料，不致破壞環保。此外在空調條件下栽培產量穩定，而且可視市場需要決定生產量，價格較為穩定，且所需溫度較金針菇為高，可降低能源成本，一舉數得，是非常值得開發之杏鮑菇生產方式。農試所在獲得霧峰戴養菌園協助下，初步獲知以金針菇瓶栽培杏鮑菇甚為可行之後，乃向行政院農業委員會申請補助購置食用菇栽培自動化設備一套，以從事杏鮑菇自動化栽培研究，在農委會農糧處全力支持下獲得上項補助，並於八十年六月完成設備安裝試車，於八十一年度起，利用臺灣省政府經費正式進行杏鮑菇之自動化栽培試驗研究，結果顯示杏鮑菇顯然可以栽培金針菇方式生產，金針菇場可利用暨有設備，只要改變材料配方，調整栽培環境條件，如溫度、光線及通風量即可栽培杏鮑菇，尤其在夏天金針菇需求量驟減，價格低落時生產杏鮑菇，如能控制生產量，可提高金針菇場之設備利用率，降低金針菇生產成本，增加收入，提高利潤。本手冊就以農試所目前為止所獲得之杏鮑菇試驗資料及相關資訊，簡單介紹以金針菇生產設備栽培杏鮑菇之方法。往後若有進一步試驗資料當會再加補充。

四、栽培場所及基本技備

　　前面已提及生產金針菇之設備可用來生產杏鮑菇，只要略為修改栽培條件即可，茲將自動化生產杏鮑菇所需之場所與設備簡要介紹如下：

五、栽培材料之選擇配方

　　瓶式栽培杏鮑菇之主要材料為木屑與米糠，根據作者將近一年之試驗研究，一般而言，針葉樹如杉木之木屑較不宜做為栽培之材料，可能因杉木合有精油，阻礙杏鮑菇之菌絲生長，因而增加菌種培養時間延後出菇且出菇不整齊，而產量也較低，約為一般闊葉樹之2/3左右。而闊葉樹中之硬木類如校欑、相思樹，臺灣赤楊之木屑，雖然是香菇栽培的好材料，但卻非栽培杏鮑菇之適當樹種，因為用以栽培杏鮑菇時，出菇較慢而不整齊，產量為非硬木類樹種如楓香、楠木及山黃麻木屑之70%左右，可能是杏鮑菇對這些樹種之木質分解能力較差之緣故。就作者目前所得試驗之結果，闊葉樹中以山黃麻、楠木及楓香之木屑栽培杏鮑菇之產量最高，每1,100cc PP塑膠瓶之第一週期平均產量約可達150公克，出菇整齊且完成第一週期菇採收須時最短。 而兩周期之平均產量則可達200g以上。這些樹種之木屑經與杉木木屑各半混合後，雖然兩週期菇之總產量與單樹種木屑無顯著差異，但出菇延後且完成第一週期菇採收須費較長時間。杉木木屑較一般闊葉木屑為便宜，兩者混合雖可降低材料成本，但延長菌種培養及出菇期間，增加能源消耗是須要考慮之因素。原則上以單一樹種木屑栽培杏鮑菇，如果使用山黃麻、楠木或楓香木屑，可得理想結果，其間相互混合後對杏鮑菇出菇與產量之影響及其他樹種木屑或木屑代替物栽培杏鮑菇之適用性目前正測試之中，有結果後當會進一步補充資料。栽培杏鮑菇之另一主要材料為米糠(未脫脂) ，其與木屑之混合體積比為1:4。以上所提各樹種木屑之產量比較情形是各種木屑混合20% (體積)的米糠後之栽培結果，至於木屑與米棟應以何種體積比例混合最為適合，或最為經濟，或填加什麼其他營養份可增加產量，作者目前正測試中。

圖十二、山黃麻木屑與米糠以4:1體積比混合製作之栽培基質的杏鮑菇出菇情形。圖十三、相思樹木屑與米糠以4:1體積比混合製作之栽培基質的杏鮑菇出菇情形。
圖十四、杉木木屑與米糠以4:1體積比混合製作之栽培基質的杏鮑菇出菇情形。 圖十五、杉木與楓木木屑各半混合，並添加20%(體積)米糠後混合製作之栽培基質的杏鮑菇出菇情形。

六、母種之製作與培養

　　自菌種販售機關或機構購得杏鮑菇菌株試管原原種，先移植於新馬鈴薯葡萄糖洋菜培養基(酸鹼值調節於6左右)，然後製成小麥菌種，方法與製作洋菇之麥粒菌種相同。培養基及小麥菌種培養溫度均為24-26℃。然後再以小麥菌種在無菌無產過濾器操作台上，接種於經高壓蒸氣殺菌過之瓶裝木屑栽培基質(製作方法請看下一章節)，以25℃定溫培養至菌絲長滿瓶內基質為止，即得杏鮑菇母種。母種培養期間應每隔兩日檢查瓶內基質有無任何雜菌或菌絲生長不正常現象，如果有是項情形，應迅速將該菌種瓶淘汰，以免這些雜菌被杏鮑菇菌絲生長覆蓋而不易察覺，誤認為無雜菌存在而失誤做為大量接種之母種，導致接種成功率降低。

七、栽培用菌種之製作與培養

  • (一) 新鮮木屑堆積：自木屑販賣商購得之非硬木類闊葉 樹單樹種或混合樹種新木屑，經適量灑水後，每隔二十天至一個月翻堆一次，經堆積二至六個月後，即可供製作栽培菌種之用。
  • (二) 木屑篩選：經堆積過之木屑，以翻堆機之鐘斗鐘入電動木屑篩選機之鐵絲網框內，以去除一些混雜於木屑內之小型木塊、樹皮或其他雜物，然後將乾淨木屑以輸送帶輸入木屑儲存槽或直接輸入木屑混合機之混合糟。
  • (三) 栽培材料之混合及裝瓶：將分別儲存於木屑與米糠 儲存槽之木屑與米糠，各別以輸送帶輸入一定體積之四方或正方形鐵桶內， 並按兩材料所需之體積比的量，以裝設於混合機一側之油壓傾倒鐵桶設備，將鐵桶內之木屑或米糠倒入混合機之混合槽內，另加適量之碳酸鈣(每0.5立方公尺約添加1.5公斤)，以調整木屑米糠混合物之酸鹼值，並以混合機上附設之加水設備，將混合物之含水量調整於約60%。以上各材料經充分混合後，以混合機另一側之輸送帶將混合均勻之基質材料輸入第二或第三混合機內，再予充分混合後，以輸送帶輸入自動裝瓶機，經自動化裝瓶，打洞、封蓋後，移入殺菌釜內之鐵架上，以供殺菌。每1,000cc塑膠瓶之木屑含量約550-600公克(合水量約60%)。
  • (四) 栽培基質材料之殺菌及接種：裝有基質材料之塑膠瓶放入殺菌釜後，先將殺菌釜之門(一個或兩個)關緊，隨即將鍋爐產生之蒸氣以人工直接或經電腦程式自動控制閥輸入殺菌釜內，並經適當人工或自動化排氣操作後，將釜內之培養基質逐漸升至l21℃，並維持45-60分鐘後，停止加蒸氣，繼續保持20-30分鐘，即可將釜內蒸氣漸漸釋出，待釜內壓力降至零時，即可開門，將殺過菌之木屑塑膠瓶連同鐵架堆人經打掃乾淨之冷卻室冷卻，並打開紫外線殺菌燈電源。當瓶內基質降至常溫後(通常為隔日)，即可以輸送帶將瓶框輸入接種室以自動化接種機接種。接種前一天宜將接種室地面、牆壁及天花板及輸送帶清洗乾淨，並將自動接種機以酒精擦拭乾淨，把自動接種機上及接種室之紫外線燈及紫外線燈臭氧消毒器開關打開至次日早晨關上。 接種機上會直接接觸菌種之部份，可拆下者如承載母種之不銹鋼盤，接種前一天先以乾熱160℃殺菌二至三小時，安裝時務必，小心勿將手觸摸任何會直接接觸菌種之部分。接種機上不能拆下者如挖種捧，接種前以酒精先擦拭乾淨，再用小型火焰槍殺菌。 至於供做母種用之菌種瓶及裝菌種瓶之塑膠瓶框，其表面應在接種室外之無塵無菌過濾箱之操作台上以酒精擦拭乾淨，並澈底小心檢視菌種瓶內有無任何雜菌或紅蜘珠污染以及是否有菌絲生長異常之現象，如有任何可疑之處，均應放棄使用。當母種之菌種瓶搬入接種室後，接種前宜再以酒精擦拭其表面，再行使用。接種室內之操作人員在進入接種室前，應在接種室相連之準備室換穿手術用衣帽，以減少雜菌污染。接種時可打開無產無菌過濾器開關，隨時過濾接種室內空氣，並使接種室內之空氣維持正壓，使室外不乾淨空氣不會經由瓶框輸送開口進入接種室內。
  • (五) 栽培用菌種之培養：經接種好之菌種瓶自接種室以輸送帶輸出室外，移入菌種培養室，以20-23℃定溫培養。 培養室內之溫度視所放菌種瓶多寡而調整，為避免瓶內菌絲生長釋出之大量熱量，導致瓶內基質變酸或菌絲生長不芋A瓶數多時應把溫度向下調整。 一般而言，當室內溫度為22-23℃時，瓶內杏鮑菇菌絲長滿基質約須三星期，菌絲長滿基質後，宜再繼續培養十至十五天，以便杏鮑菇之茵絲有足夠時問分解栽培基質供出菇所需，而出菇也比較整齊，且可縮短降溫至出菇所須時間。菌種培養期間，室內二氧化碳濃度不必考慮調整，相對濕度保持於80%左右即可，太低時不利瓶內菌絲之生長，並使基質含水量降低不利出利菇，太高時則會降低培養成功率，此外菌絲生長期間不須光線， 菌種培養室在放入菌種瓶培養前應先澈底打掃乾淨並予消毒，以免雜菌或紅蜘蛛，因連續培養而累積，降低菌種培養成功率，尤其後者不但會啃食杏鮑菇菌絲，也會將菌種之雜菌污染擴散，應當特別注意。

八、刺激出菇之操作及栽培採收管理

　　菌絲長滿基質並繼續生長至可供出菇刺激處理之菌種，可以多種刺激處理，使之出菇。根據作者試驗觀察，刺激處理及往後環境條件管理方式不同，所產生之子實體形態大小有異。如果接種時所接種之母種量不多，而致大部份母種掉入瓶中央之洞內，而留於瓶頸部份之母種甚少時，當把這些菌種移入出菇室，瓶蓋不取下而直接降溫至17-18℃，並保持黑暗狀態，空氣相對濕度調整於90%左右，經開蓋檢視發現瓶頸部份自基質表面之菌絲層直接形成子實體時，方將瓶蓋取下，並提供光照 (125lux以上)，此種處理形成之子實體為小至中型，但出菇較整齊而快，如果室內二氧化碳濃度夠高，則成長後之子實體茵傘較小，菌柄較長，子實體採收後容易包裝，如果室內之新鮮空氣多，且提供較多照明，則子實體之菌傘較大，菌柄較短，較難包裝，惟如果空氣濕度太高或高濕度維持太久，譬如瓶蓋透氣用之牛皮紙片受潮，則瓶頸處之菌絲生長過於旺盛，此時形成子實體往往延後。如果開蓋檢視發現瓶頸部份之基質表面菌絲層僅局部形成水滴或除水滴外有菌絲聚集形成很小組紅織塊時即將瓶蓋取下，並提供光照 (125lux左右)，濕度控制於90-95%以下，此種處理形成之子實體數目往往較少而大，室內二氧化碳濃度夠高，則成長後之子實體菌柄組長，菌傘較小。如果菌種瓶移入出菇室即取下瓶蓋不挖除母種，室內溫度降至17-18℃，相對濕度調整於95%左右，並提供光照 (100lux左右)，則出菇較慢而不整齊，但菇體數目較少，菇體較大。當所接之母種留在瓶頸口部份之量較多時，此時將母種挖除，並將瓶蓋蓋回，待形成子實體時取下瓶蓋，可提早出菇，菇體小至中型，如果開蓋則延遲出菇且不整齊，但菇體數目少，菇體較大，不管挖或不挖母種，在不開蓋或開蓋情況下，如果子實體非直接自瓶頸口基質表面菌絲層形成而是先形成不定形之緊密組織球或塊，然後才從這些組織形成子實體時，常有形成子實體數目過多之現象。在挖除母種且加蓋，如果濕度過高，基質表面往往會形成非緊密之組織塊，一般會延遲形成子實體之時間。一般而言，若瓶頸部份之基質表面菌絲層愈濃密，則降溫後愈早出菇，反之若菌絲層愈稀鬆則愈難出菇，遇後面狀況時，應挖除部份基質表面之菌絲層，再蓋上瓶蓋，則較易出菇。第一周期菇採收後，可將瓶蓋蓋回或將菌種瓶倒放，使菇體採收時去掉之表皮菌絲層容易恢復菌絲生長而再形成子實體，並減少雜菌污染生長之機會，一般約須六至十二天始能再出菇。採收時或採收後不宜將瓶內舊有之表皮菌絲層完全去除，否則會延後出菇，因為第二周期菇往往在舊表皮菌絲層較易形成。菌種瓶倒立時，子實體通常直接從舊表皮菌絲層形成，較少於形成緻密菌絲組織塊後再形成子實體。

九、雜菌及病蟲害防治注意事項

　　由於杏鮑菇栽培基質是經高壓蒸氣殺菌，菌種培養及栽培都是在空調條件下進行，只要栽培用菌種瓶在移入出菇室前，小心挑除瓶內有雜菌如紅麵包黴、木黴、綠黴、曲黴或其他雜菌污染之菌種，而出菇室事先也經過徹底洗淨消毒，使用之水也清潔時，基本上應無任何病蟲害發生，惟往往由於人為疏忽而將各種雜菌攜入出菇室內，甚至使害蟲黑翅菌癭也有機會經由出菇室門窗進入。雖然有時栽培用菌種瓶內表面有少量木徽、綠徽或曲黴存在，在移入低溫之出菇室後，仍可出菇，而產量似乎不受影響，但若連續栽培且出菇室清洗消毒不夠，往往會使出菇室內之雜茵孢子濃度增加，如果菌種瓶內之菇體採收後在瓶內有部份菇柄基部殘留，這些雜菌容易在此處生長而影響出菇，因此菌種瓶，移入出菇室前如發瑰有任何雜菌不宜覺得可惜而仍送入出菇室。除以上雜菌外，作者研究杏鮑菇迄今，尚未發現任何子實體病蟲害之發生，僅偶而發現不明原因之菇體菇萎變黃或菇體表面變皺現象，其原因有待探討。不過在少數民間栽培場試栽時，偶有發現未成熟子實體受細菌侵害導致軟腐發臭現象，可能由於水質不清潔所引起，此外在出菇室內也發現有黑翅菌癭之活動，因此栽培場附近之環境衛生及水質清潔宜特別留意。
圖十六、小包裝盒內之杏鮑菇。

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更新日期: 1998/6/22