一 、前 言

　　金福菇(Tricholoma giganteum)為本省原生菇類之一，其味甜中帶鮮，嚼感特佳，有如雞肉絲者之雞肉絲菇，與一般菇類所具有之鮮中帶甜、爵感脆嫩者，截然不同。這種菇類在野生狀態時，以往學者對其風味之記錄是：該菇帶有濃烈的粉臭味，不為一般人所能接受，但本省野生者，經人工改良馴化栽培後，不但全無該所謂之粉臭味，而且還廣為試吃人及運銷業者之極高評價。近年日本亦有人著手開發，其對本菇一般除稱之為王者之菇外，還有用白色松茸為名，以讚美該菇之美味者，並以每公斤鮮菇折合新臺幣 1000 元小量供應市面，期能引起消費者之共鳴。

　　筆者自 1985 年開始至 1994 年間，在本省中、南、北部，計採集七個形態相似之菌株，經初步鑑定結果大致均為(Tricholoma giganteum)，但亦有少部份經分類學者鑑定認為是 (Tricholoma cystidiosus)。本菇歷年來在行政院農業委員會 八十農建 - 7.1 - 糧 - 47 等計畫 及臺灣省政府之計畫不斷的研發下，對其生理、生態及栽培技術已有相當程度的了解，今後將陸續有計畫的把技術轉移民間試行栽培與推廣。

二、金福菇之性狀　

　　人工栽培之金福菇，自覆土至採收，約需 30 天左右。一般在覆土後 14 天前後即有片狀原基體之產生，再經一周左右該原基體可分化長出針狀成叢的小菇體，該小菇體在一叢中有數個至數以百個計，初期生長極為緩慢，再經一週左右，隨即快速的成長至可以採收。本菇在達可以採收時，菇體較大者，一個可達 250 - 300公克左右，而一般為10 -50公克，因之一叢菇的重量往往可達 5 - 10 公斤，而少者也有 0.5 - 1公斤以上，此在食用菇類中，為屬大型菇之一。在室內較暗之處栽培者，其色澤較白，菇柄亦較長，最長有達 30cm 以上，而在室外或光線充足之處生產者，其菇體色澤較為黃褐或深褐色，菇柄亦較短，一般為 8 - 15 cm左右。金福菇為一無菌膜之菇類，因之其菇體從小至大，在菇傘與菇柄間均無菌膜相連，所以其採收之標準，必需按其菇傘展開程度而定之，而不可能依照一般洋菇或香菇類，以其菌膜之破裂程度為分別標準。

三、金福菇之生長條件

　　金福菇菌絲之生長溫度為 20 - 35 ℃，其中以28 - 32 ℃ 生長最好，而菇體之生長則以 25 - 30 ℃為適。長菇期間，在菇床測得之二氧化碳，一般為 400 - 500 PPM之間，比一般洋菇、香菇者為低，如菇床表面之二氧化炭含量太高時，會促成新菌絲的再生，而致不會及時產生可以正常產菇之原基體，因之往往只能在菇床上見到大量不能成長或畸型的小菇體。空氣中之相對濕度，以 80 - 90 % 為妥。 至於菇床，必須使其充份含水，才能發揮該菇成為碩大體型之潛能，因之栽培期間，在其覆土後的三天內，應盡可能使該菇床之土壤與材料達到飽和含水量，以後之時日則以保持土表濕潤為原則，待菇體形成並分化完成，可以清楚看出菇柄與菇傘時，每天再依空氣相對濕度之不同，而在菇床上酌予適量的澆水，如此即可使金福菇發育成長良好。

四、金福菇之市場潛力

　　新開發食用菇類之市場潛力，主要取決於該菇的味道、口感，是否合於消費者，再者為該菇之特性能否配合運銷，及當時大社會環境之需求。 有了以上之條件，才能進一步研發推展到市場。

金福菇與市場潛力有關之條件，分述如下:　

1.味道甜美，口感特佳:

　　以人工馴化栽培之金福菇，近年經品嚐反應及市場調查結果，均認為目前一般市售之菇類，尚無比此菇之口感更佳者。 故本省已有人以雞肉絲菇之名試銷，以表該菇有如雞肉絲菇之美味，日本更有以白色松茸為商品名稱，以廣招徠。本省還有人建議，將該菇長度在一尺左右以上者，特別選出另行包裝，以其形狀給予命名為「牛鞭菇」，作為餐廳之招徠菜，此雖不甚高雅，但也不失其活潑性。

2.可久存，不變色:

　　變色是菇類包裝儲運之大敵，如洋菇，因菇體表面含有多量之氧化酵素，所以在包裝儲運之過程中很容易碰傷或自行氧化而變色。 而金福菇由於氧化酵素很少，所以無此困擾，本菇初步經試驗結果，採收後置於 10 ℃左右之冰相儲存 30天，還可以保持良好之外觀與色澤，此亦很少食用菇能及之者。

3.目前國內外大環境之市場適時所需:

五、金福菇之烹調方法

　　一般食用菇類，均各具其獨特的鮮美味道，金福菇當也不例外，因之在烹調時，最好不要加入味精、香油、蔥等強烈之調味品，更不宜將鮮菇用水燙煮過再予烹調，否則消費者將永遠無法享受到其真正原有的風味。人工栽培之金福菇，往往有較肥大而長的菇柄，此亦為其主要食用部份。 在烹調時，如予縱切成長條形，或予縱撕成 4 - 6條，再用刀切成 2.5 - 3 cm 長，如此所作出之菜餚，其嚼感最佳，惟若牙齒較差或較喜歡脆嫩之口感者，或又如菇柄直徑本來就小於一般人之中指者，則可以直接切成小段或片狀，再予烹調之。掌握以上之處理要點，本菇在餐廳或家常用以做湯、清炒均甚為適宜。 茲舉家常菜數例，以供參考。

1.清蒸陽春金福菇:

　　備妥一大碗切好之金福菇，置於電鍋或蒸鍋內蒸熟後即可上桌。 本道菜餚食用時，可沾醬油芥末而食之，也可以沾鹽水，則其味更鮮。本道菜在蒸煮時，碗中可以不要加水，其原因是由於菇體在遇熱時會自行流出最美味之汁液以供吾人享用。 如食用者，想讓有更多的美味保留於菇體內，也可以將較肥大而長的菇柄，直接切斷而不再縱撕或切條，如此吃起來更覺過癮。

2.燒烤金福菇:

　　取 20 - 30 cm 長之金福菇，用清水洗淨後，一根根分別置於市售食品用之鋁箔紙上，再酌撒一點食鹽於該菇體，並個別包妥後置於烤箱或烤爐中烤熟即可，此法烤成之金福菇最具原始風味。如想要有所變化，可在菇體上塗一些牛油，胡椒等等之類的調味品，就可以作出多種口味之食品來。 本道菜餚在食用時，只要將該鋁箔紙剝開，即可整根舉而咬食之，這種方法在野外烤肉時，最受歡迎，也是最甜美。 如在宴會，這種方式覺得不夠文雅，則可切成小段後再行食用之。

3.夠味金福菇湯:

　　取高湯或排骨、肉湯之類，置入湯鍋三分之一量，以烈火煮開，再置入三分之一該鍋量之切妥金福菇，隨即再開火燒煮之，至該湯中心再度開滾時，隨即加入少許食鹽調味後即可分裝於湯碗上桌。 本道湯餚所用之湯鍋大小，依人數或所需量而酌定之。 由於本湯尚保有其原味，所以喝起來不但夠味，而且也過隱。

4.金福菇蛤蜊排骨湯:

　　將排骨與蛤蜊，依一般方式煮妥，隨即啟開鍋蓋投入切妥之金福菇，待該湯中心再開滾時，隨即加入少許食鹽調味後即可分裝於湯碗上桌。本道湯菜，所投入之金福菇量，可依烹調者之習慣或需要而定之。 又本項之排骨與蛤蜊等材料，也可以用雞腿等其他材料代替之，而作出各種不同風味之湯餚來。

5.清炒金福菇:

　　依一般家庭之烹調方式，將肉片用油加鹽、佐料等炒熟後，馬上在炒鍋中投入切妥之金福菇，用鍋鏟拌一拌，隨即蓋上鍋蓋片刻，待菜餚中心開滾時，即可起鍋上桌。 本道菜餚所用之金福菇量，依烹調者之需要而定，一般一道菜用 150 -200 公克為準。

6.隨緣金福菇:

　　金福菇，乃為吾人新開發日常食用高級蔬菜之一，消費者可憑個人之經驗與智慧或想像力，設計作出各種不同口味之菜餚。 而素食者，更可以利它來開發作出更多的素食菜餚與湯類，使本金福菇能隨緣而作出千變萬化的佐餐聖品。

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