馬鈴薯發芽或表皮轉綠，會產生植物鹼，為有毒物質，不建議食用，只要將發芽部分徹底挖除，且不是大量與連續食用下，一般並無大礙。

　　種植馬鈴薯來不及覆土造成馬鈴薯綠化，請問綠化之部份可否食用？或需將綠化部份去除後食用？或整粒馬鈴薯皆不可食用？ 　　馬鈴薯發芽或表皮轉綠，會產生植物鹼，為有毒物質，不建議食用，尤其表皮轉綠、發芽部分。只要將發芽部分徹底挖除，且不是大量與連續食用下，一般並無大礙。

詳細資訊可於行政院農業委員會建置之 農業知識入口網以馬鈴薯為關鍵字查詢相關資料。