黃**君您好：

您於109年09月11日的網站留言【農試收字第1092112064號】，本所已收到，謝謝您！

有關於您詢問之「民眾請教問題如下，Dear 農試所的專家們 您好：

因為有民眾請教問題如下：

標題一：問題內容請查閱附件，

標題二：請問馬鈴薯切塊真空包裝後，冷凍可保存多久到取用料理而不腐壞？請問為何國內市面上沒人有賣馬鈴薯切塊冷凍真空包裝?是否有其道理?但又有人有賣類似麥當勞的馬鈴薯條冷凍包裝，不知其差別理由為何?又麥當勞的馬鈴薯條冷凍商品可保存多久?其運用的加工保存技術又為何?

標題三：請問翡翠甜龍筍，和黃金甜龍筍甜度分別多少，請問翡翠甜龍筍，和黃金甜龍筍甜度分別多少，什麼來源的竹筍

標題四：蘋果，大家好!!!想請問一下為什麼蘋果放久了會有酒味?謝謝~」，乙問，謹說明如下：

『標題一：問題內容請查閱附件。 本所見解：可參考研究報告:裂區設計與條區設計，作物、環境與生物資訊 8:209-216(2011)說明。

標題二：請問馬鈴薯切塊真空包裝後，冷凍可保存多久到取用料理而不腐壞？請問為何國內市面上沒人有賣馬鈴薯切塊冷凍真空包裝?是否有其道理?但又有人有賣類似麥當勞的馬鈴薯條冷凍包裝，不知其差別理由為何?又麥當勞的馬鈴薯條冷凍商品可保存多久?其運用的加工保存技術又為何? 本所見解：(1)保存期限的品質指標，除安全可食用(沒有微生物腐敗)外，亦包括外觀、味道、質地和風味等品質。一般冷凍蔬菜保存期限8-12個月。

(2)食品是否採真空包裝，有製程、設備、產品特性、產品耐壓度..等因素。真空包裝不等於無菌包裝，特別是即食真空包裝食品有相關規範，避免肉毒桿菌（厭氧菌）污染的風險。

(3)一般馬鈴薯冷凍前需經過殺菁加熱預處理，麥當勞薯條則先經部分油炸(partial frying)預處理後再冷凍。冷凍前殺菁處理是為了破壞蔬菜內酵素，降低冷凍儲存過程因酵素作用所造成產品品質劣變問題。

標題三：請問翡翠甜龍筍，和黃金甜龍筍甜度分別多少，請問翡翠甜龍筍，和黃金甜龍筍甜度分別多少，什麼來源的竹筍。 本所見解：一般竹筍甜度約在5-9Brix間，至於甜龍筍甜度多少，未有實測，故無法提供見解。

標題四：蘋果，大家好!!!想請問一下為什麼蘋果放久了會有酒味? 本所見解：農產品採收後雖然離開植物本體，但仍有呼吸作用進行代謝，因此果實採收時成熟度越高，呼吸作用就越旺盛。蘋果果實內含貯藏性醣類、蛋白質與維生素等，當蘋果內的糖質成分經微生物發酵後則產生酒味。』

以上簡短回復。謝謝您！ 敬祝

台安

農試所 技術服務組 謹啟

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