苦茶油是國內自產的珍貴食用油，其珍貴的主要原因，是民間流傳它具有許多生理活性，包括建胃強身、美髮護膚、女性坐月子養身聖品等等。這些訴求的功效成分是農業試驗所目前積極研究，要以現代科學方法求證的項目。苦茶樹可分大果種與小果種，前者產地分布於中南部，品種來源是中國大陸，後者是台灣原生種，主要分布於偏北部的山區。由於小果種產量少，採收與加工較大果種費工，以及其訴求的特殊機能功效性，所以它的壓榨油售價是大果種的2-3倍，比進口最高級的橄欖油(extra virgin olive oil)還要昂貴！

　　橄欖油因為「地中海飲食」習慣，被發現具有降低心血管疾病的效果，其主因是含有70%以上的油酸(oleic acid)，苦茶油也同樣含高量油酸，甚至可達80%以上，所以對於心血管疾病的助益無庸置疑，但是值得探討的是，橄欖油強調「冷壓」，而我們生產的苦茶油，一般製程中是經過炒焙處理的，這樣苦茶油的功效會降低嗎?為了解答這個問題，本所與林業試驗所合作，研究了不同的炒焙條件對苦茶油的影響，結果發現，苦茶籽經過120-130℃炒焙10分鐘後榨油，油脂的組成沒有變化，但是油脂的氧化安定性增加了(油脂氧化安定指數，oil stability index，是於110、120、130℃下分析油脂的安定性，單位是小時，數值越高越安定)。

　　這個研究結果證實了苦茶油不需要強調「冷壓」! 反而是適當的炒焙可以提高油脂的安定性。安定性對油脂是非常重要的特性，因為貯放與使用過程，加熱與光線照射都會促進油脂氧化，安定性高的油可以放得更久、用得更安心。相反地，冷壓的橄欖油雖然有較佳風味與機能性成分，可是不耐高溫，所以不能用於烹調，僅適用於涼拌或調製食品風味用。苦茶油另一特色是發煙點(smoke point)高，分析樣品油的發煙點幾乎都高於200℃，顯示苦茶油用於中式料理「煎炒煮炸」皆適宜。未來，我們會進一步朝向加工製程與功效的關聯性，深入研究、開發更好的產品製程。

單位： 生物技術組