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行政院農業委員會農業試驗所(回首頁)

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苦茶籽炒焙處理後的壓榨油更安定、貯藏期更長!

  苦茶油是國內自產的珍貴食用油,其珍貴的主要原因,是民間流傳它具有許多生理活性,包括建胃強身、美髮護膚、女性坐月子養身聖品等等。這些訴求的功效成分是農業試驗所目前積極研究,要以現代科學方法求證的項目。苦茶樹可分大果種與小果種,前者產地分布於中南部,品種來源是中國大陸,後者是台灣原生種,主要分布於偏北部的山區。由於小果種產量少,採收與加工較大果種費工,以及其訴求的特殊機能功效性,所以它的壓榨油售價是大果種的2-3倍,比進口最高級的橄欖油(extra virgin olive oil)還要昂貴!

  橄欖油因為「地中海飲食」習慣,被發現具有降低心血管疾病的效果,其主因是含有70%以上的油酸(oleic acid),苦茶油也同樣含高量油酸,甚至可達80%以上,所以對於心血管疾病的助益無庸置疑,但是值得探討的是,橄欖油強調「冷壓」,而我們生產的苦茶油,一般製程中是經過炒焙處理的,這樣苦茶油的功效會降低嗎?為了解答這個問題,本所與林業試驗所合作,研究了不同的炒焙條件對苦茶油的影響,結果發現,苦茶籽經過120-130℃炒焙10分鐘後榨油,油脂的組成沒有變化,但是油脂的氧化安定性增加了(油脂氧化安定指數,oil stability index,是於110、120、130℃下分析油脂的安定性,單位是小時,數值越高越安定)。

  這個研究結果證實了苦茶油不需要強調「冷壓」! 反而是適當的炒焙可以提高油脂的安定性。安定性對油脂是非常重要的特性,因為貯放與使用過程,加熱與光線照射都會促進油脂氧化,安定性高的油可以放得更久、用得更安心。相反地,冷壓的橄欖油雖然有較佳風味與機能性成分,可是不耐高溫,所以不能用於烹調,僅適用於涼拌或調製食品風味用。苦茶油另一特色是發煙點(smoke point)高,分析樣品油的發煙點幾乎都高於200℃,顯示苦茶油用於中式料理「煎炒煮炸」皆適宜。未來,我們會進一步朝向加工製程與功效的關聯性,深入研究、開發更好的產品製程。

單位: 生物技術組

圖1. 結實累累的小果種苦茶樹。
圖1. 結實累累的小果種苦茶樹。
圖2. 苦茶籽經過不同炒焙條件處理後的榨出油的氧化安定指數,數值越高越安定。
圖2. 苦茶籽經過不同炒焙條件處理後的榨出油的氧化安定指數,數值越高越安定。
最後異動時間:2014/4/3 下午 03:18:00