新聞稿
咖啡風味特性受到生產至加工過程的許多因素影響,包括栽培管理、品種、環境及氣候、採收成熟度、後製加工和烘焙等,在相同栽培管理條件下,通常高海拔栽培區會有較佳的風味表現,但臺灣咖啡產區多位於中低海拔,加上小農眾多,未建立標準化後製作業程序等,常有不同批次咖啡品質不均問題,影響消費者購買意願及市場競爭力。為提升後製加工品質及國產咖啡市場競爭力,農業試驗所嘉義農業試驗分所與臺灣咖啡策略聯盟合作,共同協助咖啡產業評估一貫化設備效能及試作成果,並建立咖啡果實採收後,分級、脫皮、發酵、脫果膠、烘乾等標準化處理製程,減少後製過程的環境及人為因素干擾,且節省大量人力及時間,以高效、省工、節能製程穩定提高中低海拔的咖啡品質至精品咖啡等級,將為產業帶來新的發展方向。
咖啡一貫化後製標準製程 穩定品質有一套
農業試驗所表示,國內咖啡面積1,210公頃,其中高海拔栽培面積約占30%,中低海拔約各占35%,但多數引進的咖啡品種較適合在高海拔地區生產,加上國內消費者對於高品質咖啡的要求,中低海拔咖啡較難維持競爭力。部分咖啡生產者雖有優良的環境條件,但未建立標準後製程序,仍有不同批次品質不均、無法穩定提升咖啡風味、香氣和其他感官表現等問題。
該所說明,咖啡後製處理是從果實轉變成生豆的過程,果實採收後經清洗、篩選分級,便進入後製處理階段,一貫化製程便是導入自動化機械,建立各階段標準流程。尤其臺灣咖啡生產以小規模農戶為主,後製處理多以人工作業,除了無法以穩定數量提供大型通路,也因多以個人經驗決定後製條件,易產生品質不均的問題。該所於去年引進專業後製處理機械,例如咖啡果實色選機能快速篩選適當的果實成熟度;脫皮機不僅能分離果皮及生豆,也減少瑕疵豆進入後續製程;果膠清洗機則具備高效率、省水及減少水洗過程的人為汙染問題,省水效果達9成以上。咖啡一貫化自動設備可大幅縮短作業時間,避免果實過度發酵,減少雜味產生,若能搭配專業後製處理機械如滾筒式乾燥機,創造穩定環境,就能提升咖啡風味及品質。因此,嘉義農業試驗分所於113年採集新竹、雲林、南投和嘉義等中低海拔產地之咖啡果實,同時與臺灣咖啡策略聯盟合作,進行咖啡杯測品評,評估一貫化製程與農民自行處理生豆之品質差異。
高效省工製程 提高不同海拔產區咖啡杯測分數
該所進一步說明,由於高海拔氣候有利於咖啡果實在發育過程累積較多碳水化合物,以提升風味品質,因此國內咖啡評鑑競賽常見高海拔栽培者屢創佳績。本次嘉義農業試驗分所引進專業後製處理設備,收集中低海拔產區咖啡果實進行水洗處理,並邀請專業咖啡杯測師,以精品咖啡協會之標準及杯測程序進行感官品評,結果顯示一貫化製程的產品,能穩定在80分以上,達到精品咖啡等級分數,且分數普遍高於農民自行製作的產品,尤其能提升生豆烘培後的香氣、風味及餘韻,在酸值與醇厚度項目也能獲得提升,同時降低穀物味及澀感等負面氣味,進而提高杯測分數。該所強調,一貫化後製處理設備不僅可在製程中篩選果實成熟度,減少瑕疵豆,更提供穩定環境,兼具高效、省水、節能等優點,將是優化咖啡品質的新利器。
農業試驗所聯絡人:
主任秘書謝廷芳 電話:04-23317003
嘉義分所分所長方怡丹 電話:05-2771341#3002
嘉義分所副研究員張淑芬 電話:05-2771341#3115