作者：鄭統隆、施怡如、曾東海、賴永昌、吳明哲*

摘要：

甘藷 (Ipomea batatas) 之不同品種具有豐富之色彩，其花青素組成份及抗氧化能力值得開發研究。試驗結果得知紫紅色系之藷皮及藷肉均有花青素之合成，花青素之種類有紫紅色的矢車菊素 (cyanidin) 及紅色的芍藥素 (peonidin)，顏色愈深花青素含量愈高，但台農73號藷皮及藷肉之花青素含量均比芋心甘藷低。烘乾藷皮及藷肉之花青素含量比冷凍乾燥大幅減少，但冷凍乾燥及烘乾會比新鮮材料分別提高10倍及3-5倍之抗氧化能力。花青素含量與抗氧化能力無正相關存在，而與總酚含量呈正相關，但大幅提高花青素含量，對甘藷抗氧化能力有幫助，更可豐富甘藷色彩，增進甘藷多樣性利用，所得結果可供新品種紫肉甘藷台農73號之利用及未來育種方向參考。

關鍵字：甘藷、花青素、多酚、抗氧化活性

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