作者：楊淑惠、王惠亮、王武彰

摘要：

楊桃在醃漬期間，其汁液之pH值無明顯變化，可滴定酸度（titratable acidity）在醃漬二週內由0.81g％降至0.48g％，但之後變化不大。新鮮楊桃汁之有機酸中的草酸（oxalic acid）與蘋果酸（malic acid）含量在醃漬初期分別由0.82g％及0.03g％降至0.31g％及0.02g％，而後變化不明顯；抗壞血酸（ascorbic acid）含量在醃漬初期亦明顯減少，二週後再緩緩回升。醋酸（acetic acid）在新鮮果汁中並不存在，醃漬至第二週後出現，其含量由0.03g％逐漸增至0.08g％。檸檬酸（citric acid）含量則不穩定。楊桃汁之糖類以果糖、葡萄糖為主，蔗糖含量較少。果糖、葡萄糖含量在醃漬初期各減少57.7％及62.9％，自第二週後減少情形較緩和。粗蛋白質（crude protein）含量約在0.26g％，變化不大。胺基態氮（amino nitrogen）含量約為18.3mg％，隨醃漬時間延長而逐漸下降至8.8mg％。

關鍵字：酸味種楊桃、楊桃汁、醃漬、成分