作者：羅淑卿*、王毓華

摘要：

市售南瓜及農試所育成之6種南瓜品系以熱風乾燥及低濕乾燥法進行南瓜粉之製作，以增加南瓜多元化利用性，並以色澤、粉體密度、水溶性及吸水性指標進行粉體物化性質分析，篩選最佳製粉品系及建立最適乾燥條件。結果顯示，在一般組成分分析，市售品種與6種農試所育成品系間還原糖含量差異相當大，熱風乾燥和低濕乾燥法製作南瓜粉之操作條件分別以80℃、8小時和80℃、4小時為佳；粉體色澤及理化性質因不同品系而異，不同乾燥方式並非其決定性因子，以23號品系所產製之南瓜粉色澤最為亮麗，所製成之南瓜土司，體積和高度隨南瓜取代麵粉量之增加而降低，整體感官品評以15%取代量者最為消費者所接受。

關鍵字：南瓜粉、熱風乾燥、低濕乾燥

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