作者：吳宗諺*、蔡淑珍、黃禮棟

摘要：

本研究利用冷凝除濕乾燥機進行花椰菜 (Brassica oleracea var. italica) 乾燥，探討花椰菜經多醣 (5% 麥芽糊精 + 5% 蔗糖、10% 麥芽糊精 + 10% 蔗糖、5% β-環狀糊精 + 5% 蔗糖、10% β-環狀糊精 + 10% 蔗糖) 預處理後，營養成分變化情形和復水後品質的影響。結果顯示，多醣處理會延緩花椰菜組織中水分流失，降低乾燥過程中組織收縮的程度，其中又以 5% 麥芽糊精 + 5% 蔗糖預處理的脫水花椰菜效果最好。雖然多醣預處理能使脫水花椰菜維持較佳的色澤和復水後的品質，不過在預處理過程中卻會造成花椰菜原本養分的流失，包括了蛋白質、粗脂肪和粗纖維含量都流失了約 31–40%，而大部分的巨量和微量礦物質含量則流失了約35–56%，另外總酚含量和抗氧化能力也減少了約 25–50%。結果中發現當浸泡較高濃度的麥芽糊精、β-環狀糊精會導致礦物質流失的情形較明顯。相同的也降低了總酚含量，和氧自由基吸收能力 (ORAC) 值，較高濃度的多醣浸泡處理會降低脫水花椰菜的抗氧化能力。而經多醣預處理的脫水花椰菜，復水率和質地都比未經多醣處理的對照組好，其中又以 5% 麥芽糊精 + 5% 蔗糖呈現較佳的品質，多醣預處理有助於提升脫水花椰菜復水後之新鮮度和咀嚼性。因此可利用冷凝除濕乾燥技術搭配多醣預處理製作脫水花椰菜，以延長盛產時花椰菜的儲藏時間，降低農民經濟損失。

關鍵字：脫水花椰菜、冷凝除濕乾燥機、多醣

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