作者：利幸貞

摘要：

甘藷塊根於貯藏期間，將因為貯藏環境的溫度條件，使其食用品質受到影響。本文研究以不同貯藏溫度(10、15 及20℃) 及貯藏時間 (2、4、6 及8 週) 等環境條件，探討不同甘藷品種 (‘台農57 號’、‘台農66 號’及‘台農73 號’) 在貯藏期間的鮮藷品質變化。試驗結果顯示，15℃貯藏處理可有效抑制塊根貯藏期間的萌芽，無論品種與貯藏溫度，甘藷塊根概於貯藏至第8 週時出現明顯鮮重降低現象，顯著低於未經貯藏處理者。甘藷品種之間，‘台農57 號’ 塊根失重情形低於‘台農66 號’及‘台農73 號’。10℃處理將對供試甘藷品種造成貯藏期間鮮藷塊根的寒害徵狀，‘台農57 號’及‘台農66 號’主要發生於塊根表皮，出現凹陷與褐變，而‘台農73 號’藷肉則出現水浸狀生理劣變致無食用價值。此外，高溫貯藏條件及延長貯藏時間，將不利於‘台農73 號’鮮藷花青素的保存。三個供試品種鮮藷在貯藏期間的成分變化，其可溶性糖含量在貯藏2 週後，10℃、15℃及20℃等三種處理均顯著高於對照樣品，此增加趨勢維持至貯藏第8 週；粗脂肪與蛋白質含量亦有相同的趨勢。低乾物率甘藷品種具有呼吸速率較高之特性，而‘台農66 號’ 甘藷乾物率較其他兩個供試品種低。相較於‘台農57 號’及‘台農73 號’，試驗貯藏期間‘台農66 號’澱粉含量較低而可溶性糖含量則明顯較高。將不同的甘藷品種、貯藏溫度及貯藏時間等三個因子對於鮮藷化學成分影響結果進行變方分析，顯示鮮藷之成分變化受到品種、貯藏溫度及貯藏時間影響，且各處理因子間交感效應顯著，據此維持鮮藷品質成分的最適貯藏溫度條件必須依品種不同而設定。

關鍵字：甘藷、貯藏、萌芽、寒害、生理劣變

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