作者：謝靜敏、楊正釧、陳德旭、莊曜駿、王益真、李雅琳*

摘要：

台灣特有苦茶品種Camellia tenuifolia 果實較一般大果品種C. oleifera 小，並且產量少，其壓榨油具有特殊的人體保健功效，所以成為台灣民間珍貴的食用油。苦茶籽有一層硬質種仁殼，大果種因為殼質較脆，殼與仁之間的間隙大，並且種子大小相近，所以脫殼容易，一般加工製程會經過脫殼再榨油。然而小果種的茶籽殼質韌、殼與仁之間的間隙小，並且種子大小不一，所以脫殼相對不容易，故有一部分小果種苦茶籽沒有經過脫殼就直接榨油。本研究分析小果種苦茶籽帶殼或脫殼後，再處理不同的炒培條件 (介於110–130℃ , 5–15min)，分析其產油率、油脂酸價、過氧化價、煙點、油脂安定指數、酚類化合物含量及還原力。結果顯示，無殼者產率高於帶殼者13%。所有試驗的油脂酸價均 < 1.0，過氧化價 < 10.0，煙點 > 200℃，顯示均達一般壓榨油脂的食用標準。不論是否帶殼，隨著炒培條件的增強，酚類化合物含量及還原力隨之增加，並且在合宜的炒培處理條件下，油脂品質較好、儲藏安定性較佳。

關鍵字：小果種苦茶籽油、種仁殼、炒培、油脂品質、油脂氧化安定性

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