作者：黃榮清、左先正、初建、李雅琳*

摘要：

胡麻 (Sesamum indicum) 為台灣重要油料作物之一。「台南一號」胡麻 (‘Tainan No. 1’) 於1992 年育成，擁有優良農藝特性，為目前主要的栽培品種，主要產地在台南市地區。一般胡麻在食用前會先經過焙炒，包括榨油之前的前處理，然而各家業者的焙炒條件不同。本研究探討焙炒條件對胡麻機能性成分之影響，期能提供業者合適的建議。採集栽種於台南地區22 處農戶的「台南一號」胡麻種子，使用含水率最低 (4.3%) 及最高之胡麻 (8.7%) 種子，以不同溫度 (120、140、160℃) 及時間 (10、15、20 min) 進行焙炒後，再以甲醇或乙醚 (不同極性) 進行機能性成分萃取，探討不同條件下其總酚含量、還原力、生育醇之變化。結果顯示，隨焙炒強度的提升，總酚含量與還原力也隨之上升。其中，140℃焙炒10 min 的胡麻籽兼具良好之風味與相對較高的機能性成分；其乙醚萃取之生育醇含量可達570 mg L^-1，高出過去國內外研究報告中的胡麻品種含量。

關鍵字：胡麻、焙炒、機能性成分、生育酚、酚類化合物

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