作者：蔡淑珍*、吳宗諺、楊金興、劉慧瑛、廖慶樑

摘要：

本研究乃分析立枝仔反、台農6號、台南選9號及台南11號等4個不同品系落花生生仁與莢果花生的化學成分及蒸煮性狀，探討落花生帶殼蒸煮與否、不同蒸煮方式、以及乾燥花生復水利用對其成分變化之影響。分析項目包括水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗纖維、灰分、礦物質組成、可滴定酸、甲醛態氮、水溶性醣及水溶性蛋白質等項。結果顯示蒸煮花生熟仁的可滴定酸、甲醛態氮、水溶性醣及水溶性蛋白質較新鮮生仁明顯減少，而不溶固形物含量則增加。推測蒸煮過程除造成部分成分流失外，並使部分水溶性成分轉變為不溶性。帶殼蒸煮熟仁的水溶性成分及不溶固形物含量較去殼蒸煮熟仁為高。利用殺菌釜高壓方式可以明顯縮短蒸煮時間，整體而言，高壓水煮優於其他蒸煮方式。利用真空浸水方式能使莢果乾燥花生達到良好復水情形。乾燥花生生仁除可滴定酸較新鮮生仁低外，其餘的化學成分變化不大。復水花生的生仁和熟仁大部分化學成分與新鮮的生仁和熟仁相近，惟浸水過程明顯造成鐵、錳和銅等礦物質組成的流失。

關鍵字：莢果花生、花生仁、作學成分、蒸者方式、復水

下載： PDF 連結