作者：利幸貞、蔡淑珍、劉慧瑛、陳一心*

摘要：

不同甘藷品種之產酒率有顯著性差異。以甘藷台農57號品種為原料在發酵日數第14天有最高的產酒率。甘藷酒中含量最高的成份是乙醇，蒸餾溫度高低顯著影響甘藷酒中乙醇與甲醇濃度高低。比較各品種中僅台農57號在二個蒸餾溫度處理下均檢測不出甲醇含量。在高蒸餾溫度處理下甘藷酒中醋酸濃度較高，各品種有相同表現。甘藷酒醪中澱粉含量隨著醱酵的日數延長而遞減，台農57號、台農66號及薩摩光三個品種均有相同的變化。塊根蒸煮後藷泥中之葡萄糖含量與發酵過程中葡萄糖的產生量均以台農57號最高，其次為台農66號，薩摩光最低。藉由分析甘藷酒醪在發酵過程中澱粉被水解與比對葡萄糖含量的變化，可作為判斷不同甘藷品種之最高產酒率的發酵天數之評估。

關鍵字：甘藷酒、釀造、發酵、產酒率、白殼

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