作者：蔡淑珍*、劉慧瑛、黃祥益

摘要：

生鮮芋頭具麻刺感 (Acridity)，經適當的烹煮或加工，可去除麻刺感。蛋白質乃熱敏感化學物質，因此，芋頭麻刺感和其蛋白質間之相關性值得探討。本試驗即探討芋頭水溶性、熱水溶性、鹽溶性、鹼溶性和醇溶性等不同蛋白質區分 (Protein fractions) 和其麻刺感的關係。結果發現不同芋頭品系間生鮮樣本的麻刺感強度差異顯著。麻刺感較強的芋頭品系，具較高含量的不溶性草酸和較低的蛋白質區分含量。不同芋頭品系生鮮樣本的麻刺感和不溶性草酸含量有明顯正相關性 (r = 0.90, p < 0.05)，推測芋頭不溶性草酸是引起麻刺感的主因。生芋麻刺感和蛋白質區分（包括水溶性、熱水溶性、鹼溶性和醇溶性蛋白質）有明顯負相關性 (r = -0.89～-0.99, p < 0.05)。蒸煮作用使芋頭的麻刺感明顯降低，水溶性蛋白質和總蛋白質含量明顯減少；但對不溶性草酸鹽的含量變化影響不大。由本試驗推測不溶性草酸不是影響芋頭麻刺感的唯一因子，蛋白質也是影響麻刺感強弱的重要因子，芋頭蛋白質的遇熱變化可能是造成芋頭蒸煮後麻刺感大幅減低的原因。

關鍵字：芋頭、麻刺感、不溶性草酸、蛋白質區分

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