作者：羅淑卿*、謝寶全

摘要：

本文探討不同添加物對醃漬辣椒醬之影響，添加物包括食鹽（0、3、6、12% ）酒精（l～4%）、有機酸（0.1～0.4%）及微生物 (Saccharomyces rouxii、Pediococcuss soya) 等。結果顯示各種濃度之添加物中，只有含12%鹽度之各組未發生酸敗，且經14天發酵有良好風味產生；添加6%鹽度者，含鹽量雖低，可縮短發酵時間為6天，但極易腐敗。不同的添加物所得的醃漬辣椒醬有不同的風味，添加酒精（1、2及4%）與接種酵母菌（10⁶、10⁸／克）者有相近之風味，添加乳酸（0.1、0.2及0.4%）和接種乳酸菌者亦有相近風味。整體而言，添加酒精、乳酸或接種微生菌發酵者香氣較佳，而發生酸敗者會有較高之可滴定酸含量（0.05%以上）及較低之酸鹼值（5以下），產品顏色較暗沉；未發生酸敗者，有較亮麗之色澤及較低之生菌數（10⁷以下），其中以0.4%磷酸及0.4%醋酸處理者有較豔麗之顏色。未酸敗者經品評結果以添加2%酒精者有較高之評分。

關鍵字：辣椒醬、低鹽、發酵

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