作者：施怡如、鄭統隆、曾東海、王強生*

摘要：

在水稻豐富的種原中包含許多種具有顏色的穀粒，稱為有色米。有色米的色素主要分佈於穎果皮或是種皮，其色素主要是由花青素所構成。花青素是植物所特有的多酚類化合物，也是類黃酮代謝路徑所衍生的化合物，植物主要的花青素有紫紅色的矢車菊素、橘紅色的天竺葵素及藍紫色的飛燕草素等三種，均為抗氧化物，可抑制脂質過氧化，並具有清除自由基的能力。水稻植株各部位均會累積花青素，而以有色米之穎果皮含量最高。利用HPLC分析結果顯示，大部分紫黑色穎果皮品種主要含有 cyanidin-3-glucoside 及 peonidin-3-glucosid 二種花青素；褐色穎果皮的色素是一種聚合的類黃酮稱為原花青素。有色米的動物試驗發現，含有花青素的米糠層可抑制老鼠及兔子粥狀動脈硬化症，主要是藉由改善類固醇的累積和減少氧化逆境及發炎所致。有色米似乎具有保健的功能，如能進一步研究，應可提高水稻的利用價值。

關鍵字：水稻、有色米、花青素、原花青素、抗氧化活性

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