作者：羅淑卿*、王三太

摘要：

本試驗利用本所栽種之多種辣椒品系，進行辣椒素含量之分析及辣味的感官品評以探討其相關性，結果顯示辣椒素含量介於0～1％間，和感官品評出辣味數據二者之間有高度正相關(r=0.93)。辣椒醬之醃漬條件及調味配方方面：所需鹽度14 ％以上，醃漬時間需30天，配方以蒜頭10％、米酒10％、味精3％、糖3％、沙拉油20％為最佳，添加入茴香、花椒者會使評分降低，添加豆豉5％者則會使顏色變暗，口味上較偏向豆瓣醬。

關鍵字：辣椒、辣椒素、感官品評、醃漬

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