作者：簡伯容*、徐源泰、楊淑惠

摘要：

本研究探討利用酵素應用於葡萄柚汁去苦味加工的可行性，以及去苦味葡萄柚汁的品質變化與接受度。研究結果顯示未經去苦味酵素處理之葡萄柚汁於加工過程中，柚苦苷含量並無顯著的變化；除此之外，更進一步探討國人對葡萄柚汁苦味的接受性及在加工過程中直接添加去苦味酵素柚苦昔醃 (naringinase)、α-L-鼠李糖苷酶 (α-L-rhamnosidase) 與 β-D-葡萄糖苷酶 (β-D-glucosidase) 於葡萄柚汁作用後之接受度，研究結果發現去苦味酵素處理可去除葡萄柚汁中的柚苦苷，但不改變果汁中的一般成分，而品評試驗發現利用去苦味酵素 α-L-鼠李糖苷酶降低葡萄柚汁的苦味，可顯著提高消費者喜好度。

關鍵字：去苦味、α-L-鼠李糖苷酶、柚苦苷、葡萄柚汁

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