台灣農業研究

不同酵母菌應用於金香葡萄釀酒之研究

作者:楊淑惠*、溫宏治

摘要:

本試驗以二林地區夏季所採收金香葡萄為原料,經脫粒、打漿、皮汁浸漬及榨汁處理,所榨果汁先將糖度調為22˚ Brix 的酒醪,再分別接入商業用酵母菌LALVIN L2226、M-1107、V-116、DANSTIL C 及D 等五株不同菌種,並以CCRC 20582 為對照組,於16℃進行發酵。由實驗顯示,各處理前期發酵約需5 至11天,酒精度可達預估之發酵終點,發酵速度依不同酵母菌有明顯差異。各處理前期發酵酒酵的酸度由0.56 g/100ml 略升為0.66 g/100ml。酒液外觀以DANSTIL C、LALVIN L2226 及CCRC 20583 等酵母菌發酵者較澄清,用其餘菌種發酵的酒液則較為混濁。參試商業用酵母菌中以LALVIN M-1107及V-1116 二種酵母菌的蘋果酸-乳酸發酵較多。製成的新酒經20℃ 8個月之熟陳,作成分分析及嗜好性品評,顯示酒液的酸度為0.42-0.46 g/100ml,總酚含量0.18-0.22 g/L,酒精度為10.3-11.5%(v/v),殘糖量0.17-0.22 g/100ml,色度OD420 0.18-0.26之間。各種酵母菌發酵菌株中,以DANSTIL D 及LALVIN L2226 酵母菌的香氣評價較高;DANSTIL C 及D 酵母菌有明顯的酒精刺激味,整體嗜好性品評,以接種LALVIN L2226 及LALVIN M-1107菌發酵所製成之金香葡萄酒較受歡迎。

關鍵字:金香葡萄、葡萄酒、商業用酵母菌、發酵、嗜好性品評

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最後異動時間:2021-12-07 11:59:00
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