台灣農業研究

乳酸發酵甜瓜汁之研究

作者:楊淑惠、簡伯容

摘要:

台灣各季節的熱帶水果種類豐富,採收後期的水果因甜度不高,價格偏低,通常是棄置田間不收採。本試驗以乳酸菌發酵方式製造甜瓜發酵果汁,期能提高甜瓜利用率,增加蔬果汁之多樣性。本次實驗所用的菌株 Lactobacillus brevis L . mali ,經活化培養後,以單一或等體積混合兩株菌,接入甜瓜汁於30℃培養96 小時,實驗結果顯示,L . brevis 在發酵初期生長較快,L . mali 則是在中期生長較旺盛。不論是接入單一菌株或混合菌株,發酵期閒甜瓜汁中的葡萄糖含量均呈緩緩下降趨勢,消耗量約在45.5-51.3%左右。L . brevis 對蔗糖的利用極為有限,至發酵終止蔗糖含量只減少0.1% (wt/v);接入L . mali 菌株者,截至發酵終止,其蔗糖含量由4.63% (wt/v) 顯著減少為0.05% (wt/v)。經發酵後所產生的有機酸類包括乳酸及醋酸,其產量隨發酵時間延長而累積上升,接入L . brevis 菌株的甜瓜汁,其乳酸產量 (2.89% (wt/v)) 明顯高於接入L . mali菌株者(1.47% (wt/v));而醋酸產量則是接入L . mali菌株者的產量(1.33% (wt/v))遠高於接入L . brevis菌株者(0.70% (wt/v))。嗜好品評試驗結果顯示,甜瓜汁經混合接菌發酵的發酵果汁,再加入新鮮甜瓜汁並將糖度調至12°brix 後,果汁接受度較高。

關鍵字:甜瓜汁、發酵、接菌、乳酸

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最後異動時間:2021-12-20 09:41:00
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