作者：楊淑惠、簡伯容

摘要：

台灣各季節的熱帶水果種類豐富，採收後期的水果因甜度不高，價格偏低，通常是棄置田間不收採。本試驗以乳酸菌發酵方式製造甜瓜發酵果汁，期能提高甜瓜利用率，增加蔬果汁之多樣性。本次實驗所用的菌株 Lactobacillus brevis 和L . mali ，經活化培養後，以單一或等體積混合兩株菌，接入甜瓜汁於30℃培養96 小時，實驗結果顯示，L . brevis 在發酵初期生長較快，L . mali 則是在中期生長較旺盛。不論是接入單一菌株或混合菌株，發酵期閒甜瓜汁中的葡萄糖含量均呈緩緩下降趨勢，消耗量約在45.5-51.3％左右。L . brevis 對蔗糖的利用極為有限，至發酵終止蔗糖含量只減少0.1％ (wt/v)；接入L . mali 菌株者，截至發酵終止，其蔗糖含量由4.63％ (wt/v) 顯著減少為0.05％ (wt/v)。經發酵後所產生的有機酸類包括乳酸及醋酸，其產量隨發酵時間延長而累積上升，接入L . brevis 菌株的甜瓜汁，其乳酸產量 (2.89％ (wt/v)) 明顯高於接入L . mali菌株者(1.47％ (wt/v))；而醋酸產量則是接入L . mali菌株者的產量(1.33％ (wt/v))遠高於接入L . brevis菌株者(0.70％ (wt/v))。嗜好品評試驗結果顯示，甜瓜汁經混合接菌發酵的發酵果汁，再加入新鮮甜瓜汁並將糖度調至12°brix 後，果汁接受度較高。

關鍵字：甜瓜汁、發酵、接菌、乳酸

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