作者：吳永培、許愛娜、謝兆樞、黃懿秦

摘要：

本研究以54個水稻品種為材料，探討米粒胺基酸含量於品種間之差異及其與食味官能品評特性之關係，其中秈與稉稻間胺基酸之比較除半胱胺酸 (half cysteine) 含量秈稻顯著高於稉稻，而絲胺酸 (serine) 含量以稉稻顯著高於秈稻外，其餘胺基酸含量在兩型稻間則差異不顯著，顯示兩型稻胺基酸含量及組成十分接近。比較五種不同來源水稻類型（日本稻、台灣稉稻、IRRI稻、台灣秈稻及美國稻）胺基酸含量之差異，結果發現除色胺酸、甲硫胺酸、半胱胺酸、絲胺酸等在五種不同來源稻品種類型間有差異外，其餘胺基酸均差異不顯著。不同分類特性之胺基酸在五種不同水稻類型間除了含硫胺基酸有差異外，其餘不同之胺基酸類型在五種不同水稻類型間亦無差異。在54個品種分析中，食味總評與離氨酸 (lysine)、色氨酸 (tryptophan)、異亮氨酸 (isoleucine)、半胱氨酸、酪氨酸 (tyrosine)、脯氨酸 (praline)、擷氨酸 (valine) 及丙氨酸 (alanine)等8種胺基酸有負相關關係，而含硫胺基酸之含量與食味總評間亦呈負相關；在24個秈稻品種分析中，食味總評與離氨酸、色氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、甘氨酸 (glycine) 及纈氨酸等6種胺基酸呈負相關；在30個稉稻品種分析中，食味總評與異亮氨酸、苯丙氨酸 (phenylalanine)、酪氨酸、穀氨酸 (glutamic acid)、擷氨酸及精氨酸 (arginine) 等6種胺基酸亦呈負相關，而與必需胺基酸、酸性、鹼性及極性胺基酸、含硫胺基酸、脂肪族胺基酸、芳香族胺基酸等含量均呈負相關。利用18種胺基酸含量對食味總評進行逐步迴歸分析，結果在54個品種、秈稻及稉稻中，建立之最佳迴歸模式對食味變異解釋率分別為82.6％、94.2％及29.1％。而在利用主成份逐步迴歸分析法建立者最佳迴歸模式對食味變異解釋分別為84.1％、99.1％及43.7％。顯示稻米胺基酸含量、類型與食味間關係十分密切，且關係會因秈、稉稻不同而異，而胺基酸含量變化應可做食味變異掌握之指標。

關鍵字：胺基酸、食味、水稻品種

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