作者：吳永培、許愛娜、陳一心、陳隆澤、黃懿秦

摘要：

本研究利用47個水稻品種為材料，目的在探討貯藏性蛋白質在品種間的差異及其與食味間的關係，試驗結果發現Albumin的含量介於3.06～5.66 mg/g白米粉末之間，平均含量為4.34 mg，約占白米貯藏性蛋白質8 %；而globulin介於2.22～4.98 mg之間，平均含量為3.15 mg，約占白米貯藏性蛋白質5.8%； prolamin含量介於0.98～3.76 mg之間，平均含量為2.11 mg，約占白米貯藏性蛋白質3.9%；glutelin介於25.36～71.76 mg之問，平均含量為44.4 mg，約占白米貯藏性蛋白質82.3%。至於四種貯藏性蛋白質總和之total protein含量則介於34～81.6 mg含量，平均含量為53.94 mg。四種貯藏性蛋白質含量的百分比以glutelin的含量最高，而albumin的含量次之，globulin的含量又次之，而prolamin的含量最低。不同類型水稻品種的比較分析中發現稉稻的albumin、glutelin和total protein均顯著高於秈稻。日本稻、台灣稉稻、台灣秈稻、美國稻及IRRI稻五類經多重比較結果發現各類型稻間除貯藏性蛋白質prolamin、食味官能評估特性中的香味及硬度等三項無差異外，其餘品質特性均有顯著的不同。至於貯藏性蛋白質與食味的相關分析結果則顯示稉稻品種中僅prolamin與食味官能評估特性有關係存在，它與外觀、香味、口味、黏度及食味總評均呈負相關關係。而秈稻亦僅albumin與外觀、口味、黏度及食味總評呈顯著的正相關。由於顯示秈、稉稻之貯藏性蛋白質與食味官能評估特性間的關係有所差別，亦即秈、稉稻中影響食味良劣的貯藏性蛋白質種類不同，所以在進行良質米育種時，似宜就秈、稉稻分別進行米質的選育工作。

關鍵字：貯藏性蛋白質、食味、水稻

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