作者：楊淑惠、王惠亮

摘要：

由傳統楊桃汁醃漬法中分離之菌種以酵母菌為主，初步鑑定出Candida pelliculosa，C. inconspicua，C. ciferrii，Saccharomy ces cerevisiae等，在傳統醃漬過程中，會有少量醋酸產生，其可滴定酸度、草酸、抗壞血酸及胺基態氮等的含量經醃漬後會有較明顯的減少，以接菌式發酵製造之楊桃汁，因發酵時間短，未有醋酸被測得，而其他有機酸、pH值、酸度、粗蛋白質及胺基態氮等的含量變化並不明顯。糖類在醃漬發在醃漬發酵初期即被大量消耗，到中，後期已無法測得。傳統醃漬楊桃汁的嚐好性品評得分1.0-4.0分不等，接菌式發酵楊桃汁的嚐好性品評得分3.0分。

關鍵字：酸楊桃、發酵、菌株、接菌、成份