研究成果
香菇是一種重要的食用菇類，尤其是其特殊的香味更是長期受國人喜愛，而除了食用外也兼具藥用價值。明朝名醫吳瑞曾對香菇的功效加以描述：「蕈生桐、柳、椇、枳木上，紫色者為香蕈，白色者為肉蕈，皆是因濕氣，重蒸而成，具有益氣，不饑，制風，破血等作用。」。以現代的觀點來看似乎也道盡了香菇的功效，即香菇具有促進朝氣，使精力旺盛，預防感冒及促進血液循環而降低膽固醇的效用(1,2)。而其已知的有效成份說明於下(1)營養成份：鮮香菇含90%左右之水份，除水外其它主要成份之比例為糖類59.2%，蛋白質22.7%，纖維質10.0%，脂質3.2%，灰份4.7%，其它尚含多種維生素，尤其以維生素D2原(麥角固醇)最多，其可預防幼童之佝僂病(47)。(2)香氣成份：乾燥香菇含有特殊香氣，其主成份為 lenthionine (香菇香精)，而在鮮香菇並不存在香氣，表示香氣是不揮發性前驅物受酵素作用而後產生的二次產物。此種前驅物稱為香菇酸(lentinic acid)，而由香菇酸生成香菇香精之過程有兩種酵素參與，即 r-glutamyl transferase與 cysteine sulfoxide lyase。(3)抗腫瘤多糖：從香菇子實體分離出的抗腫瘤多糖稱為 lentinan(香菇多糖)，其屬於 s-D-glucose，其可活化巨噬細胞、T 細胞等效應細胞，並促進抗體的產生。(4)抗病毒核酸：從子實體及胞子的水抽出液中可得到抗流行性感冒病毒的 RNA，其可誘引interferon(干撓素)之活性。(5)降膽固醇物質：從子實體可得到一種降血清膽固醇物質，稱為香菇漂昤 (lentinacin , lentysine 或稱 eritadenine)，其有促進所攝取的膽固醇之排出及代謝分解的功用。(6)食用纖維：香菇含有高量的多樣性纖維，有抗腫瘤、加強免疫及將致癌物、膽固醇等吸附或阻礙其吸收，並加速排出體外或促進腸內有益細菌繁殖的作用(32)。