植物病理組Plant Pathology Division

雞肉絲菇的採收，原則上是愈嫩愈好，亦即在其剛出土至「傘緣」與「菇柄」成 45 度角以內者為佳，而以「傘緣」平直之前為其最低標準，如菇傘達平直甚至翻轉者，已屬過老而致口感較差。在大雷雨後之數日內，最好每天清晨前往可能出菇之處尋找採收，如過了中午之後，往往因氣溫過高而致菇體很快即行腐爛。

雞肉絲菇採收後，將其「假根」一一切除，並洗淨菇柄基部的附土，然後以紙張包裹，放入塑膠袋或特百惠保鮮盒，置於 12℃之儲存庫中，可保存良好之鮮度達一週以上。雞肉絲菇存於 10℃ 以下者，依溫度之下降有漸次被凍傷而影響口味之現象，如溫度在 14℃ 以上者，則依溫度之上昇而有漸次加速腐爛的情形，尤其達 30 ℃以上時，一般在一天內即可使雞肉絲菇產生腐爛現象。

一般食用菇類，均各具其獨特的鮮美味道，雞肉絲菇當也不例外，因之在烹調時，最好不要加入味精、香油、等強烈之調味品，更不宜將鮮菇用水燙煮過再予烹調，否則消費者將永遠無法享受到其真正原有的風味。掌握以上之處理要點，本菇在餐廳或家常用以做湯、清炒均甚為適宜。 茲舉家常菜數例，以供參考。

• 清蒸陽春雞肉絲菇：

  備妥一大碗切好之雞肉絲菇 ，置於電鍋或蒸鍋內蒸熟後即可上桌。 本道菜餚食用時，可沾醬油芥末而食之，也可以沾鹽水，則其味更鮮。本道菜在蒸煮時，碗中可以不要加水，其原因是由於菇體在遇熱時會自行流出最美味之汁液以供吾人享用。

• 燒烤雞肉絲菇：

  取雞肉絲菇，用清水洗淨後，一根根分別置於市售食品用之鋁箔紙上，再酌撒一點食鹽於該菇體，並個別包妥後置於烤箱或烤爐中烤熟即可，此法烤成之雞肉絲菇最具原始風味。如想要有所變化，可在菇體上塗一些牛油，胡椒等等之類的調味品，就可以作出多種口味之食品來。本道菜餚在食用時，只要將該鋁箔紙剝開，即可整根舉而咬食之，這種方法在野外烤肉時，最受歡迎，也是最甜美。 如在宴會，這種方式覺得不夠文雅，則可先切成小段後再行燒烤之。

• 雞肉絲菇湯：

  取高湯或排骨、肉湯之類，置入湯鍋三分之一量，以烈火煮開，再置入三分之一該鍋量之切妥雞肉絲菇，隨即再開火燒煮之，至該湯中心再度開滾時，隨即加入少許食鹽調味後即可分裝於湯碗上桌。本道湯餚所用之湯鍋大小，依人數或所需量而酌定之。 由於本湯尚保有其原味，所以喝起來不但夠味，而且也過隱。

• 清炒雞肉絲菇：

  依一般家庭之烹調方式，將肉片用油加鹽、佐料等炒熟後，馬上在炒鍋中投入切妥之雞肉絲菇，用鍋鏟拌一拌，隨即蓋上鍋蓋片刻，待菜餚中心開滾時，即可起鍋上桌。本道菜餚所用之雞肉絲菇量，依烹調者之需要而定，一般一道菜用 150 - 200公克為準。

• 隨緣雞肉絲菇：

  雞肉絲菇，乃為本省可遇不可求之山珍野味，如若有幸取得此一珍品者，也可憑個人之烹調經驗與智慧或想像力，設計作出各種不同口味之菜餚。而素食者，更可以利它來開發作出更多的素食菜餚與湯類，使雞肉絲菇能隨緣而作出千變萬化的佐餐聖品。