植物病理組Plant Pathology Division

依據香菇菌膜之發展及菇傘開展程度，將香菇成長之過程分為十個階段，再依一般實際採收習慣，自第四至第十階段者之標準，亦即四分開至十分開香菇，詳以文字述明並附照片以供參考。如試驗及開發結果之表一。

1. 手刀切割式: 以一般家用菜刀將一朵香菇切成 7 - 10 片，厚度約可控制在0.5-1.2 cm 左右。
2. 手動上壓式切片機: 依據本計畫初步試驗確定之規格，委由臺灣省農業試驗所農業機械系，進行規劃研究開發，完成以鋁合金機台配合鋼刀片製成之手動上壓式切片機。(10)電動高速切片機: 由手動式示範推廣觀摩後，經業者及有關人士提供意見之建議，委由臺灣省農業試驗所農業機械系，對開發新機械有興趣之同仁，莊大山先生進行規劃研究開發，
3. 完成以不銹鋼臺架，配合食品級輸送帶及特製多組式合金圓盤刀片，製成自動高速切片機。如試驗及開發結果之表二。

為使本研究開發之高級片型香菇，能保持良好的鮮度與色澤，且在包裝中還能一覽無遺，以提高產品附加價值與促進消費者之購買慾，乃分期設計開發以下四種包裝方式：

1. 一般鐵皮罐方式: 委由空罐廠依據本研究調查，一般家用所需一道菜之香菇用量為 12g之初步資料，以#300號罐，製成適當容量之空罐，作為罐裝保存試驗之用。
2. 透明罐口罐方式: 依據上項試驗確定 #300號 5.6 cm高度之空罐，將其一般鐵皮罐蓋改以三層套製 0.2 mm 去靜電處理之透明 OPP食品包裝用塑膠罐蓋以代替之。
3. 透明罐口易開罐方式: 上述透明罐口罐方式包裝之產品，經試行推廣後，再依據調查反應意見，乃又將其原有之一般鐵皮罐底，改以全開式易開罐蓋底，以代替之。
4. 高密度塑膠袋包裝方式: 委由塑膠業者依據本研究，所訂定之每一單位包裝容量，製成 12 g 容量之 OPP食品用高密度塑膠袋，進行包裝儲存試驗，以企降低生產成本。如試驗及開發結果之表三。

為配合本研究香菇高級片型罐之行銷，乃由有關單位及業者研討作成草案，經農委會鄉間小路之行銷系統，委由廣告設計公司設計製造，完成六罐裝鄉間小路香菇罐標圖之應市包裝盒及 10 盒裝之運送箱各一式。

• 鮮銷市場用香菇高級片型之切製及儲運試驗
  1. 鮮銷市場用高級片型香菇切製厚度之選定依據本文(一)、所訂定之香菇採收階段標準，將 4 分開之香菇採收後，即以手工切成 0.3、0.5、0.7、0.9、1.2 cm 等五組處理，再各別裝入一般鮮銷市場用之透明塑膠菇類包裝盒中，再由具有菇類學者、運銷商、及家庭主婦身分之人士，計10人，根據其各人對上述不同厚度之美感、購買慾、經濟效益、及實用等，作為評估之要件，以作為今後切製產銷之依據。
  2. 鮮銷市場用高級片型香菇採收期及儲存試驗依據本文(一)、所訂定之香菇採收階段標準，分別將 4、6、8、10分開之香菇採收，各別以手動上壓式切片機，依據上項試驗厚度之選定而切成0.65cm左右厚度後之香菇片，隨即置於 100 g裝之透明塑膠之菇類包裝盒中，再以日本引進並推廣多年之減壓式保鮮膜包裝機包妥後置於 2 - 4 ℃ 下冷藏之，並調查其色澤與品質之變化。
  3. 鮮銷市場用高級片型香菇之試銷試驗
     依據上項試驗認為品質最優之 4分開香菇產品規格，委由有志開發本產品之業者，依式生產製作並經超市試銷。
• 香菇高級片型之乾製試驗
  1. 切片香菇烘乾時間試驗
     依據本文(一)、所訂定之香菇採收階段標準，將 4分開之香菇採收後，以手動上壓式切片機，切成平均 0.65cm 左右之厚度，取出 20 片置於一般香菇烘乾機中，設以 35℃/1 小時，40 ℃/1 小時， 45℃/1 小時，50 ℃/2 小時，60 ℃/2 小時之烘乾程式進行烘乾試驗，並適時取出固定之 10 片測量之，至以手指捏擰即呈酥脆狀時即告烘乾結束，本試驗統一烘至第 8 小時，菇片之含水量為 10 %左右。
  2. 不同量之切片香菇烘乾率比較試驗
     依據本文(一)、所訂定之香菇採收階段標準，將 4 - 5 分開之香菇採收後，以手動上壓式切片機，切成平均 0.65cm 左右之厚度，分別以 100公斤，裝入 15篩筐中，另裝一筐未切之整朵菇者為對照計 16筐，即佔一個烘乾機之 一半。另以 200公斤，裝入 30篩筐中，再裝 2筐未切之整朵菇者為對照計 32 筐，即佔一個烘乾機之全量。 上述二處理經個別以上述相同烘乾程式進行烘至乾燥後調查結果。
  3. 不同切片厚度香菇之烘乾比較試驗
     依據本文(一)、所訂定之香菇採收階段標準，將 4分開之香菇採收後，以手動上壓式切片機，切成 0.1、0.2、0.4、0.8、1.6 cm 厚度，另將菇體切一半、及整個菇體者計七個處理，各處理取 10 個樣品，分別置於一般香菇烘乾機中，再以上述相同烘乾程式進行烘乾之。
  4. 不同階段採收之切片香菇烘乾比較試驗
     依據本文(一)、所訂定之香菇採收階段標準，分別將 4、5、6、7、8、9 分開之香菇採收後，各別以手動上壓式切片機，切成 0.65 cm左右之厚度，各處理取10片樣品，分別置於一般香菇烘乾機中，再以上述相同烘乾程式進行烘乾之。
  5. 不同品種之切片香菇烘乾比較試驗
     將民間栽培量最多，作為乾製為主之#271 香菇品系與供鮮銷市場為主之 #580品系，依據本文(一)、所訂定之香菇採收階段標準，各別將 4分開之香菇採收後，以手動上壓式切片機，切成平均 0.65cm 左右之厚度，各處理取 10 片樣品，分別置於一般香菇烘乾機中，再以上述相同烘乾程式進行烘乾之。
  6. 不同乾濕氣候型採收之切片香菇烘乾比較試驗
     將民間栽培量最多，作為乾製為主之#271香菇品系，各於 12 月份，大氣相對濕度在 80 % 以下、及三月份大氣濕相對度在 90 % 以上之際，依據本文(一)、所訂定之香菇採收階段標準，各別將 4分開之香菇採收後，以手動上壓式切片機，切成平均 0.65cm 左右之厚度，各處理取 10 片樣品，分別置於一般香菇烘乾機中，再以上述相同烘乾程式進行烘乾之。
  7. 不同浸水時間對切片香菇之烘乾比較試驗
     依據本文(一)、所訂定之香菇採收階段標準，將 4分開之香菇採收後，以手動上壓式切片機，切成 O.65cm 左右之厚度，取 30 片置於自來水中，分別經 5、1O、20分鐘後取出並滴乾片體之表面水，另以一組不浸水者為對照。再即測量菇片各部位及重量之資料，然後分別置於一般香菇烘乾機中，以上述相同烘乾程式進行烘乾之。
• 罐裝切片香菇不同溫度儲存試驗

  將切片乾製香菇依本計畫之方式裝罐後，各以 6罐分別置於 -20、15、20、25及35℃之定溫箱中，分別於 0、10、20、40、60、120、240、360 及 480天時，取出進行調查菇片重及色澤之變化。

• 乾製高級片型香菇之推廣試驗

  依據上述試驗資料，經行政院農業委員會，臺灣省農林廳等有關單位，輔導並透過鄉間小路之行銷品牌，由有志開發本產品之農會，依式生產製罐包裝自行試銷。