植物病理組Plant Pathology Division

本標準訂定後，除供本研究之採收階段標準外，首先於 1986 年納入本省香菇採收乾燥分級資料，作成單張掛圖提供香菇業者之參考。(5) 復又於當年 12月納入我國經濟部中央標準局訂定之「熱風乾製香菰檢驗法」中國國家標準(CNS)(9)。

註：

1. 手刀切割式:只作初期鮮銷市場用高級片型香菇切製厚度之選定時之用。
2. 手動上壓式切片機:本式切片機經切菇測定結果，每一小時平均可切 1600個菇，重量則依菇體大小及輕重而別，一般產業者之平均切量，每小時為45-50 公斤左右。詳細資料已正式發表。(10)
3. 電動高速切片機:本式切片機經切菇測定結果，每一小時平均可切 14400 個菇，重量則依菇體大小及輕重而別，一般產業者之平均切量，每小時為400-500 公斤左右。 本機使用時，如菇體厚度均在 3.6cm以內者，成果堪稱良好，惟菇體中有少數或大多數超大者，則香菇切片之兩肩處會有多數破裂現象。

註：

1. 透明罐口易開罐方式，以目前之市價而言，其每一個易開蓋需多 2 元之成本。
2. 高密度塑膠袋包裝方式，其成本僅為透明罐口易開罐方式之 1/4， 但外觀較差，亦較無高級商品之感。

完成鄉間小路及高級香菇片型特有圖案之小包裝盒一種，及可裝 10個上述小包裝盒之裝運盒一種。　

• 鮮銷市場用香菇高級片型之切製及儲運試驗
  1. 鮮銷市場用高級片型香菇切製厚度之選定
     經評定結果，香菇切成0.5-0.9cm之厚度，均可為一般人所接受，其中尤以0.7cm-0.9cm 者，更令人有美感、購買慾、及實用等之好感。
  2. 鮮銷市場用高級片型香菇採收期及儲存試驗

     表四、 鮮銷市場用高級片型香菇儲存試驗調查表

     儲存溫度 2-4℃		採 收 階 段 標 準
     儲存時間(日)	調查項目	4分開	6分開	8分開	10分開	洗後氣味	煮後口感
     0	色 澤	++++	++++	++++	++++
     	形 狀	++++	+++	++	+
     	氣 味	++++	++++	++++	++++	++++	++++
     1	色 澤	++++	++++	++++	++++
     	形 狀	++++	+++	++	+
     	氣 味	++++	++++	++++	++++	++++	++++
     3	色 澤	++++	++++	++++	++++
     	形 狀	++++	+++	++	+
     	氣 味	++++	++++	++++	++++	++++	++++
     6	色 澤	++++	++++	++++	++++
     	形 狀	++++	+++	++	+
     	氣 味	++++	++++	++++	++++	++++	++++
     9	色 澤	++++	++++	++++	++++
     	形 狀	++++	+++	++	+
     	氣 味	++	++	++	++	++++	++++
     12	色 澤	+++	+++	+++	+++
     	形 狀	++++	+++	++	+
     	氣 味	+	+	+	+	++++	+++
     15	色 澤	+++	+++	+++	+++
     	形 狀	++++	+++	++	+
     	氣 味	-	-	-	-	+++	+++
     18	色 澤	+++	+++	+++	+++
     	形 狀	++++	+++	++	+
     	氣 味	--	--	--	--	+++	++
     21	色 澤	+++	+++	+++	+++
     	形 狀	++++	+++	++	+
     	氣 味	---	---	---	---	++	++
     24	色 澤	++	++	+++	++
     	形 狀	+++	+++	++	+
     	氣 味	----	----	----	----	+	+

     註：

     1. 採收階段標準:如本文(一)、所訂定之香菇採收階段標準。
     2. 色澤:新鮮香菇切片後，原菇片白色部份之變化。
     3. 形狀:新鮮香菇切片後，原菇片形狀及其變化。
     4. 氣味:新鮮香菇切片後，在保鮮膜包裝盒中儲存所發生氣味之變化。
     5. ++++ +++ ++ + - -- --- ---- :調查項目所表現優劣之指標，其中 + 號較多者，表示較好，反之 - 號較多者，表示較差。 　　由上表觀察得知，新鮮香菇切片後，在保鮮膜包裝盒中儲存，其色澤在 9天內均可保持良好，9天以後雖稍有變化，但均不明顯。其形狀在 21 天內亦均可保持良好，21天以後雖稍有變化，但亦均不明顯。而其氣味則在 6 天以後，即開始稍有明顯的變化，至第 15天已使人有惡感之氣味，其代號為 - ，以後更隨時日之增加而呈明顯的惡化。此惡化之氣味，在打開保鮮膜包裝盒並予水洗後，均很快的會有相當程度的消失，在儲存 12 天以內者經予水洗後，可以完全將不良之氣味去除，但儲存 12 天以後者，則將隨時日之增加而惡化。本試驗之香菇片，在儲存 9 天以內者，經煮後均可保持良好之口感， 而在儲存 9天以後者則有漸次變差之趨勢。
  3. 鮮銷市場用高級片型香菇之試銷試驗
     鮮銷市場用之片型香菇，以高級之銀芽級者較為穩定，且其價格比整朵之對照組及開平與格外級者高出 1倍左右。開平與格外級者，雖然價格低廉，但在超市卻難以長期維持銷售量。
• 香菇高級片型之乾製試驗
  1. 切片香菇烘乾時間試驗
     　　凡菇片原量較薄或較輕者，其收縮率均較原量較厚或較重者為小。 本表以平均而言，兩肩之厚度經烘乾後，其收縮率為 29.96% ，而菇片中心則為 23.75%。 菇片傘徑為 40.63% 。 菇片切斷片寬為 45.49% 菇片重量為85.10%， 亦即 100公斤之香菇片可烘得 14.90公斤之乾菇片。
  2. 不同量之切片香菇烘乾率之比較試驗
     　　原可裝 200 公斤鮮香菇之烘乾機，以裝 100 公斤之半量方式烘乾結果，整朵菇者之肩厚、中厚收縮率為 58.33 - 75%，平均60 - 66.10 %，而切片者只有 17.74 - 50%，平均28.43 -33.82 %，易言之，整朵菇之收縮率比切片者大一倍左右，至於傘徑及菇重，整朵菇與切片者間均無顯著差異。另以裝 200公斤之全量方式烘乾結果，整朵菇者之平均肩厚、中厚收縮率亦為66 -67 % 左右，而切片者之中厚收縮率卻可高達 71 %以上，至於傘徑則整朵菇與切片者間均尚無顯著差異。而切厚之收縮率，平均資料顯示以全量烘乾者高於半量者10% 左右。自本調查得知，各項之實比%與比序%無關，易言之各供調查之原量與乾燥後之收縮率無關，如中厚最窄者其烘乾後之收縮率即非最小亦非最大，反之中厚最寬者其烘乾後之收縮率也非最大亦非最小。
  3. 不同切片厚度香菇之烘乾比較試驗
     　　切片越薄者捲曲程度越大，其厚度在 0.4cm以上者，即不再有不良捲曲現象，而肩厚、中厚及菇傘直徑之收縮率則隨菇片厚度之增加而有增大的現象，至於切厚與菇重之收縮率則與切片厚薄甚至與整朵者間無明顯差異。本試驗各處理之實比%與比序%間並無一定的相關，易言之，供試材料之厚薄、輕重次序與其乾縮率無一定的關係。
  4. 不同階段採收之切片香菇烘乾比較試驗
     　　切片香菇各項試驗之乾燥收縮率，與其開傘程度無關，又其各原量之大小與其收縮率亦無關。
  5. 不同品種之切片香菇烘乾比較試驗
     　　各供試品種之實比%與比序%並無相關，易言之，供試切片之香菇，其菇片之大小或輕重與其收縮率並無相關。肩厚之平均收縮率 271菌號為 21.85%，顯然比580菌號之28.19%為小，而重量之平均收縮率則271菌號為 90.62% 顯然比580菌號之 86.34% 者為大，其他各調查部份則均無大差異。
  6. 不同乾濕氣候型採收之切片香菇烘乾比較試驗
     　　由上表觀察得知，濕季採收之香菇切片烘乾後，除傘徑、菇重比乾季採收者之收縮率增加外，其他各調查部位均呈減少收縮率之趨勢。
  7. 不同浸水時間對切片香菇之烘乾比較試驗
     　　香菇切片浸水後再烘乾者，除菇重之收縮率有增加之現象外，其他如肩厚、中厚等之收縮率均呈減少的趨勢。
• 罐裝切片香菇不同溫度儲存試驗
  罐裝香菇片儲存 480 天內調查結果，在 20℃下者，其累積加重量為原重之 4.83 %，而儲存在 35℃ 者，其累積減少量為原重之 -3.08%，其他不同溫度儲存者均有不同量之累積加重 %。香菇片之色澤變化，與其儲存溫度之高低成正比，在 15℃ 以下者 480天內看不出有變化，而在 35℃以上者於 20天後即可以看出開始變色之現象。
• 乾製高級片型香菇之推廣試驗
  以目前初步生產之規模與制度而言，加工者所需之原料，必需自行生產才能配合得宜，否則必難以維持長久。 又所需之加工原料如在 5分開以上者，亦難以有市場開發之空間。至於批售價格，除嘉義保持一定外，其他亦有逐年明顯提昇的現象。