研究成果
香菇以切片乾製而應市者，在國外已行之多年，(11)但傳統習慣上，其產品均係以最差之「格外品」香菇製作而成，(9) 因之在外觀、實質、與消費者的感受上，均有不利的影響，所以該產品一直無法在市場佔有重要之一席。本研究以品質最優良之香菇，完成鮮銷市場用及乾製罐裝用高級片型菇之開發，為開發本產品之所需，乃參照日本各有關農業協同組合所定之香菇規格(2、3)，再依據國人品評香菇的傳統習慣，先訂定一套香菇採收標準， (5、6、9)本標準主要的是依據香菇成長過程中，菇體的菌膜(Partial veil) 變化及其菇傘 (Cap) 之傘緣與菇柄(Stem)間分離狀況而訂定之。(1、5、7)依據本採收階段標準所採收之香菇，不但可以分別香菇之採收齡，而且對香菇之形態及口感，亦可得以適當的控制與區分，因之本研究據此而得以順利的推行。
本計畫委由本所農機系研發之手動上壓式「 鮮菇超級片型切製機」，(10) 刀鉆係依 5分開香菇菇傘之形狀，(5、9)而採凹形設計，使操作時不會折斷菇片，也使所切出之菇片特別平直優美，又本機每小時雖只可切 45 -50 公斤，但經數年實驗證實，以目前之產銷狀況而言應尚屬經濟恰適，因之生產者尚樂於使用它。至於另一「電動高速式」之切片機，每小時雖可切 400-500公斤香菇，惟造價偏高，產銷未達此標準而予採用者，其生產速度當可大大的提高，但一天只操作1 - 2小時，在經濟效益上似有浪費之處，因之有待擴大生產時再行推廣。
香菇乾製品之包裝，以往大致均以塑膠袋為材料，必要時再以紙器禮盒包裝之，(2、7、8 、12)本研究為使高級片型香菇，能以良好的形象呈現於消費者，乃設計以透明膠片之罐口，再配以易開罐底，使消費者購買時可一目了然，食用時又可一拉即開，不但方便且童叟無欺，因之初步推廣後甚受消費者之歡迎。(12)今後市場如能穩定，亦即消費者對本高級片型香菇已有確實的認識時，再漸次依本計畫研究之方式推展塑膠袋包裝，以達降低包裝成本之目的。
以整朵新鮮香菇供應於市，在日本已推展多年且極為成功，(2、11)本研究為進一步便於消費者之烹調處理，乃進行鮮香菇切片試驗，結果發現以保鮮膜包裝，存於2 ℃之香菇片，在21天內其色澤與形狀均變化不大，因之行銷上應頗為有利，但打開保鮮膜時發現，只要儲存 9天後即會有不良之氣味產生，而且逐日劇增，此可能與保鮮膜之種類及其特性有關，有待進一步的探討，惟以消費者之立場及產品品質而言，最好以最快時間將產品送達消費者才是上上之策，因之儲存 9天在產銷上應足以運作了。
鮮香菇切片試銷 3年結果，其中以 5分開之銀芽級者(6、9)成果最佳，其不但市場維持不斷成長而且批價也比整朵者將近高出一倍左右，因之生產者雖在切菇與包裝上需開支較多的成本，但還是樂於繼續供應於市，反觀以十分開之開平級與格外品為材料者，(6、9)不但其批價只及銀芽級之 30%左右，而且市場極為不穩定，由此可見本省在超市之消費者，已達近似日本之高水準消費群，亦即在採購食品時除需口感外還需視覺的美，這點值得吾人作為今後推廣產品時之參考。
香菇以整朵烘乾時一般需費 18-24小時，(2、3、7、12) 而本研究以切片後再烘乾者，則只需時 8-12 小時，其原因當不外香菇經切片後比原菇之蒸發面增多之故，如一個烘乾箱中裝入標準量之香菇片與另一只裝半量者，其烘乾時間呈正相關外，又所烘出香菇片體之收縮率亦呈正相關，易言之香菇材料需烘乾時間越長者，收縮率就越大，因之本研究資料中整朵香菇體的收縮率，最多者可達 77.27%，平均 66% 左右，最小者也有 54.55%，而切片之正常者最多只達 38.24%，平均 30%左右，最小者只有17.74%而已，由此可見凡香菇經切片過再烘乾之菇體收縮率，比整朵者之菇體收縮率少一倍以上，此對商品價值頗為有利。上述發現之切片香菇收縮率確實少於整朵者，其原因據觀察推斷係由於 35 - 60℃期間，香菇酵素活動最旺之際，(3) 整朵者有較長的作用時間使菇體收縮率較大，而切片者所需烘乾之時間較短，因之在酵素未及充份作用前該菇片已經乾燥，而致不可能再收縮之故。影響香菇片厚度之收縮率，除上述的因素外本研究發現尚有品種、採收季節、切片厚度、及浸水等因素，在品種方面本研究發現質地較鬆之 271菌系，比質地較堅實之 580菌系之收縮率為小，此確有令人意外之感，惟菇重與傘徑之收縮率則與吾人之經驗與想像相同，即質地堅實者之收縮率小於質地較鬆者。在本省立春後即二月下旬至三月，空氣相對濕度較大之季節採收切片之香菇，比秋冬季空氣相對濕度較乾之季節採收者的收縮率小，此亦與上述令人有反常之感，於是乃另將切妥之香菇片，以不同浸水時間測定其烘乾後收縮率的關係，結果發現仍然是以浸過水的收縮率較小，其原因是否由於含水量較高者，其切片表面所附菇體物質較為稀薄，而致減少烘乾時水份蒸發之障礙及酵素的作用，有待今後之探討。至於切厚與片厚之收縮率關係，經試驗結果亦以厚者較薄者的收縮率為高，惟切厚在 0.4cm以下者，烘乾後會呈現捲曲狀，因之在調查數據上有呈現切薄者反而增加收縮率之假象。以推廣及創造產消者均最為有利之立場而言，切片厚度應在產品不捲曲、又美感最佳之先決條件下， 再取其收縮率最小者為理想， 今以本試驗之資料而觀之，應以0.7cm±0.1 範圍為妥。
最後是產品儲存問題，依據本研究資料顯示，切片乾製香菇存於 15℃ 以下 480天內無變色現象，如在運銷過程上，只需 240天者，可存於 20℃，又如運銷過程上，只需 120天者，可存於 25℃較為經濟，而 35℃以上者雖有降低水份繼續乾燥之特性，但一般在 20 天後即有變色之不良後果，因之最好避免採行。至於乾製香菇儲存變色之原因，除一般所知，必需將菇體水份含量保持在 15% ( 2、3、9) 以下、以防產生發酵現象外，今又自本試驗之析得知，菇片含水量在 15%以下者，其水份之增減與其變色程度並無正相關，因之其原因應與溫度之高低有關，此與乾燥金針菇或其他含較高蛋白與醣類而自然發生褐變現象者，應屬同一原理(13)。本研究以塑膠透明罐口所罐封之菇片，自各處理中發現其重量有逐日而增減的現象，亦即表示該罐並無絕對的密封，惟今已知其與罐內菇片之品質變化並無絕對關係，而且經三年試銷已有良好之結果，所以乃推行此一經濟美觀實用之方式。