作者：謝靜敏、楊正釧、莊曜駿、王益真、李雅琳*

摘要：

中國使用茶籽油作為食用油，已經超過2000 年的歷史了，許多古代藥典中均有記載茶籽油的功效，例如幫助血氣運行、滋養胃腸、改善視力以及解毒等等。台灣茶籽油的製程，是使用傳統壓榨法、沒有經過精煉，其標準製程包括去殼、磨碎及壓榨。在去殼與磨碎之間，可以加入炒培處理，但是其優缺點並無科學實證。本研究使用三種茶籽，大果油茶 (Camellia oleifera)、小果油茶 (Camellia tenuifolia) 及一般茶樹 (Camellia sinensis)，以不同的炒培溫度與時間處理，研究其榨出油的品質與特徵。分析酸價、過氧化價、脂肪酸組成，以及酚類化合物的含量，並且分析其油脂氧化安定性。結果顯示，運用合宜的炒培處理，可以有效提高油脂的品質與氧化安定性。

關鍵字：茶籽油、炒培、油脂品質、油脂氧化安定性、大果油茶

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