作者：吳宗諺、黃哲倫、蔡淑珍*

摘要：

本文乃回顧馬鈴薯茄鹼資料，包括含量分布、影響因子和管控措施等，俾於符合安全食用。茄鹼係存在於茄科植物 (如馬鈴薯等) 的天然毒素，國際公認馬鈴薯茄鹼含量安全臨界值為200 mg kg^-1 FW，而一般則建議選育新品種在100 mg kg^-1 FW之下。除了馬鈴薯薯塊中心部位外，茄鹼存在馬鈴薯植株各部位，尤其以芽、花、薯皮及芽點等代謝活力強的部位茄鹼含量高。馬鈴薯茄鹼含量多寡具有高度遺傳性，且易因照光、逆境及損傷等造成含量增高。選育低茄鹼馬鈴薯為降低馬鈴薯茄鹼含量最有效的方法，而其他因素亦影響茄鹼高低，例如成熟度、栽培管理、施肥、貯藏溫度及條件等。由於茄鹼具有熱穩定性，不易受烹煮影響，因此馬鈴薯不論在採收前後、貯藏時、貨架上、或家居貯放及準備時，均應妥適處理和管理，如此可以防範薯塊內茄鹼蓄積並控制於安全臨界值之下，避免引起人體健康危害風險。

關鍵字：馬鈴薯、茄鹼、光、逆境、良好農業規範

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