作者：李雅琳*、劉威廷、洪子桓、林素月、何奕漢、李穎甫、張家華、陳秋樺、張蓓容

摘要：

本試驗採用台灣原生種短柱山茶 (Camellia brevistyla) 小果種油茶籽材料，進行日曬、熱風乾燥、室內風扇強對流 (簡稱風扇法) 等3 種乾燥方法去除種子水分，之後經過烘焙並以螺旋式壓榨法製油，分別從油脂品質之酸價、過氧化價分析，機能性成分之總酚含量、維生素E 含量分析，以及生理活性以油脂還原力進行評估，並以油脂氧化安定指數 (Oil stability index; OSI) 作為儲放或烹調過程油脂安定性的科學評估指標。整體分析比較顯示，傳統日曬種子的新鮮油脂品質良好，但是較不耐儲放，熱風法可以有效提升酚類化合物含量，進而提高氧化安定性。風扇法雖然有豐富酚類化合物 (高於日曬種子)，但是儲放過程之油脂品質快速下降，顯示對抗氧化效果不佳，這可能與其維生素E 含量特別低有關。因此，建議可以熱風法取代傳統日曬法，或將油茶籽先以日曬處理，之後再以熱風乾燥縮短時間，如此可兼顧油脂品質與提升儲放過程之氧化安定性。

關鍵字：小果油茶籽、油茶籽乾燥條件、油脂品質、機能性成分、油脂氧化安定性

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