台灣農業研究
不同辣椒品系辣味成分之分析及其加工
作者:羅淑卿*、王三太
摘要:
本試驗利用本所栽種之多種辣椒品系,進行辣椒素含量之分析及辣味的感官品評以探討其相關性,結果顯示辣椒素含量介於0~1%間,和感官品評出辣味數據二者之間有高度正相關(r=0.93)。辣椒醬之醃漬條件及調味配方方面:所需鹽度14 %以上,醃漬時間需30天,配方以蒜頭10%、米酒10%、味精3%、糖3%、沙拉油20%為最佳,添加入茴香、花椒者會使評分降低,添加豆豉5%者則會使顏色變暗,口味上較偏向豆瓣醬。
關鍵字:辣椒、辣椒素、感官品評、醃漬
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最後異動時間:2023-11-08 10:12:00