作者：蔡淑珍*、吳宗諺

摘要：

米酒粕是國內米酒生產的大量副產物，了解米酒粕的營養價值有助於提昇米酒粕的加值利用。本試驗以台農71號為原料，探討酵母菌株和蒸餾處理對米酒粕營養組成之影響。依所接種之不同酵母菌株，分別進行熟米或生米發酵，於常溫發酵至終點時經壓濾酒糟以收得酒粕。結果顯示米酒粕的一般營養組成因發酵之酵母菌株不同而有所差異，生米發酵酒粕和熟米發酵酒粕之差異更為明顯。以米酒粕的主要成分粗蛋白質為例，菌株Fermivin PDM®和Danstil B®菌株熟米發酵酒粕的蛋白質含量分別為77.19%和66.16%；而Magic Koji®菌株生米發酵酒粕的蛋白質含量為59.67%。米酒粕的酒粕產率和其蛋白質含量呈顯著正相關性 (p < 0.05)。相對於熟米發酵酒粕，生米發酵酒粕含有較低蛋白質含量，較高的粗脂肪和粗纖維含量。酒醪蒸餾是產製米酒的重要加工步驟，分別於蒸餾前後收集蒸餾酒粕和未蒸餾酒粕並比較兩者營養組成。結果顯示，相較於未蒸餾酒粕，蒸餾酒粕有較低的粗蛋白質含量，但有較高的粗脂肪、粗纖維、灰分、碳水化合物、游離糖和直鏈澱粉等含量。和國外木質纖維素類穀糧酒粕不同，台灣米酒粕具高白蛋白質，是相當有潛力發展為高植物蛋白質來源。

關鍵字：米、酒粕、營養組成、酵母菌、發酵、蒸餾

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