作者：楊淑惠

摘要：

細菌纖維素 (bacterial cellulose) 為利用木質醋酸菌 (Acetobacter xylinum)發酵椰水或果汁所產生的二次代謝產物，常添加於市售果凍中或添加於冰淇淋等相關產品中，做為懸浮劑或調稠劑增加產品的咀嚼性及保水性、保形性。本實驗以採收後期的蓮霧為原料，探討以蓮霧汁生產細菌纖維素之可行性及經發酵後培養基質之成分變化。實驗結果顯示，以蓮霧汁生產細菌纖維素的產量約為31%，經接菌發酵後培養基質中的可滴定酸度由0.21%上升為0.98%，蘋果酸的變化不明顯，檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸及醋酸則大都呈上升趨勢，醋酸為木質醋酸菌發酵後產生的另一項二次代謝物，其含量隨著發酵時間的延長先由無增加至0.37 % ，而後明顯減少為0.04 %。發酵期間對醣類的利用率 (7.0 %)並不高，但轉換率為91.3%，比例頗高。

關鍵字：蓮霧汁、細菌纖維素、基質成分