台灣農業研究
酸楊桃接菌式發酵之研究
作者:楊淑惠、王惠亮
摘要:
由傳統楊桃汁醃漬法中分離之菌種以酵母菌為主,初步鑑定出Candida pelliculosa,C. inconspicua,C. ciferrii,Saccharomy ces cerevisiae等,在傳統醃漬過程中,會有少量醋酸產生,其可滴定酸度、草酸、抗壞血酸及胺基態氮等的含量經醃漬後會有較明顯的減少,以接菌式發酵製造之楊桃汁,因發酵時間短,未有醋酸被測得,而其他有機酸、pH值、酸度、粗蛋白質及胺基態氮等的含量變化並不明顯。糖類在醃漬發在醃漬發酵初期即被大量消耗,到中,後期已無法測得。傳統醃漬楊桃汁的嚐好性品評得分1.0-4.0分不等,接菌式發酵楊桃汁的嚐好性品評得分3.0分。
關鍵字:酸楊桃、發酵、菌株、接菌、成份
最後異動時間:2023-11-20 11:27:00